Acerca de Iván Sánchez

Técnico Especialista en Hostelería, Graduado en Turismo, Postgrado en Dirección de Alimentos y Bebidas, he trabajado en hoteles y restaurantes desarrollando tareas tanto operativas en cocina como de gestión. Actualmente soy docente de ciclos formativos, habiendo impartido formación en el Ciclo de grado medio de Cocina y Gastronomía y en el Ciclo superior de Dirección de cocina. A través de este blog comparto mis reflexiones y experiencias sobre dos campos de actividad que me apasionan, como son el Turismo y la Gastronomía. Espero que os guste!!!

Cálculo del consumo en empresas de restauración

Foto Entrada Blog Gestion consumo

En una ponencia realizada en el IES Mediterrània sobre Gestión en restauración, Carlos, que es alumno de 2º curso del Ciclo formativo de Dirección de Cocina con vínculos familiares en el sector de restauración, formuló una pregunta que seguramente refleja el sentir de muchas pequeñas empresas de hostelería que no disponen de los recursos y medios necesarios para adaptarse a un entorno cada día más competitivo, el cual requiere de una mayor profesionalización en el ámbito de la gestión en restauración. La pregunta, más o menos, venía a decir lo siguiente:

“¿Qué puede hacer una pequeña empresa de hostelería, normalmente de carácter familiar, para profesionalizar su gestión diaria y ser más competitiva en el mercado?”

Intentando dar respuesta a esa pregunta, considero que un punto interesante de partida podría ser el Cálculo del Consumo.

Expresado normalmente en porcentaje, representa el coste económico de aquellos alimentos y bebidas que has tenidos que consumir durante un periodo de tiempo determinado para conseguir unas ventas concretas en tu negocio. Separando los alimentos de las bebidas, el jefe de cocina tiene con este dato una herramienta de enorme utilidad para saber mes a mes cuál está siendo su consumo de materias primas.

Uno de los fallos más habituales en los negocios de restauración es considerar todas las compras de un mes como consumo, no siendo cierta esta situación en la mayoría de los casos. Una cosa es lo que yo me gasto en un mes en comprar alimentos para realizar elaboraciones culinarias y otra diferente es que todo ese género que he comprado lo consuma, aspecto que no suele suceder porque en las cámaras de refrigeración, de congelación y en economato es poco habitual llegar a fin de mes con 0 existencias, y lo mismo sucede con las bebidas en barra o sala. Para conocer realmente el consumo se aplica una sencilla fórmula que se muestra a continuación:

Consumo = Inventario inicial + Compras – Inventario final

Los responsables de restauración de grandes empresas (grupo Zena, Eat out, Sodexho, Sagardi, etc) suelen tener como uno de sus objetivos principales el control de este porcentaje, fijado previamente por la empresa. Pongamos por ejemplo que se define como objetivo un porcentaje de un 33% de consumo de alimentos y bebidas en el mes de agosto, y durante ese mes el restaurante factura 50.000 euros. El consumo se elevaría a 16.500 euros, en línea con el objetivo planteado. Si este dato fuera superior o inferior se deberían de buscar las posibles causas que han provocado dicha desviación, como por ejemplo:

  • Inventario mal contabilizado

  • Mermas de producto no contabilizadas

  • Invitaciones no registradas en el sistema informático

  • Errores en la realización de escandallos, entendidos como la suma de los costes de todos los ingredientes empleados a la hora de realizar un plato multiplicado por la cantidad de los mismos.

  • Variaciones de precios no contempladas a la largo del mes de determinados productos

  • Robos internos de alimentos y/o bebidas

  • Devoluciones de producto no abonadas por el proveedor

  • Etc

Es importante que el dato de consumo se conozca en los primeros días del mes siguiente al que se analiza, para poder corregir rápidamente cualquier desviación. En este punto las grandes empresas del sector disponen de departamentos que hacen un seguimiento diario del consumo y facilitan el acumulado mensual a los responsables de cada unidad de negocio en los primeros días del mes siguiente. En la pequeña empresa existen varias alternativas para obtener el mismo resultado, como por ejemplo:

1 Pequeños negocios de restauración que concentran la recepción de pedidos en uno o dos día a la semana

  1. Crear un archivo en Excell donde la columna de la izquierda incluya la relación de todas las referencias de producto que se pueden comprar, junto con su correspondiente precio según su unidad de medida (Kg, Lt, Unidad, etc).

  2. Destinar una columna a cada uno de los pedidos que se reciben cada mes

  3. A la hora de hacer los inventarios, imprimir esta hoja solo con el listado de ingredientes y la unidad de medida, e ir anotando a mano la cantidad de cada producto en la casilla correspondiente.

  4. Una vez finalizado el inventario introducir en el archivo excell los ingredientes y cantidades obtenidas, de tal forma que la última columna calcule directamente el consumo de ese producto (Ej Inventario inicial 2 latas de atún, he comprado durante el mes 6 latas de atún y a final de mes me quedan 2 latas. La celda correspondiente al atún calcularía inventario inicial (2) + compras del mes (6) – Inventario final (2) = 6 latas (consumo del mes). Si multiplicamos las 6 latas por el precio de cada lata obtendremos el dato económico correspondiente al consumo de latas de atún del mes, y así para cada referencia de producto.

Nota: La Hoja excell que se adjunta puede servir como referencia para su adaptación. Incluye información para realizar el cálculo de consumo de una semana. Para hacer el cálculo de consumo de un mes solo se deberían añadir más columnas de compras y modificar los nombres de algunas columnas.

2 Pequeños negocios de restauración que realizan muchos pedidos a la semana

En este supuesto resulta muy complicado seguir el mismo proceso que en el caso anterior, por lo que una alternativa para conocer el importe de las compras de cada mes podría ser anotar en una hoja excell el importe de los albaranes en el momento de entrega, desde el primer día hasta el último día de cada mes, sin entrar a anotar la cantidad que se ha recibido de cada ingrediente con su correspondiente importe.

Conociendo el dato de compras mensual, solo nos quedaría conocer cuál el importe del inventario inicial de principio de mes (que se corresponde con el inventario final del mes anterior) y el importe del inventario el último día del mes, realizando los correspondientes inventarios.

Por último, plantear para la reflexión una serie de preguntas relacionadas con el cálculo del consumo, dirigidas a aquellas personas que quieren implantar mejoras de gestión en su negocio:

  • ¿Conoces el importe en euros de tu inventario de inicio de mes y de final de mes?

  • ¿Realizas inventario el último día de cada mes al finalizar la última venta al cliente de ese día?

  • ¿Conoces durante los 7 primeros días de cada mes cuál ha sido el consumo de tu negocio durante el mes anterior?

  • ¿Registras diariamente el importe de los albaranes entregados por el proveedor? ¿Dónde?

  • ¿Estás convencido de que se realiza al detalle el inventario? (se anotan y pesan todos los ingredientes, no hay olvidos ni fallos al contar las unidades de cada producto, el personal que lo realiza es metódico y sigue un procedimiento establecido, etc).

  • ¿Tienes definido el porcentaje de consumo mensual de alimentos y bebidas para tu negocio?

  • ¿Conoces qué factores pueden hacer que el dato de consumo mensual se pueda desviar del porcentaje establecido?

  • ¿Tienes alguna estrategia de fijación de salarios en tu equipo de trabajo que contemple el cumplimiento del dato de consumo?

  • ¿Anotas en una hoja o en archivo informático las mermas de alimentos y bebidas de cada mes? ¿Si alguien te pregunta cuál es el importe económico en euros que suponen las mermas en tu negocio en un mes determinado podrías ofrecer el dato?

Espero que estas preguntas sean de utilidad para reflexionar sobre la importancia que tiene el Cálculo del Consumo en cualquier empresa de restauración. Como decía un excelente jefe que tuve hace tiempo “SIN DATOS NO HAY GESTIÓN” (ver vídeo)

 

Para ampliar información

Análisis de Estados Financieros (Oriol Amat)

Control de Costes en Restauración (Clement Ojudo)

Marketing y Gestión de la Restauración (Michel Rochat)

Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes (Josep Maria Vallsmadella)

Mis revistas de Gastronomía y Turismo en Flipboard

Post Flipboard

Para quién no lo conozca, comentar que Flipboard es una aplicación que te permite crear revistas digitales conforme a tus gustos y preferencias de una manera muy sencilla e intuitiva. En mi caso concreto la utilizo para compartir información sobre temáticas vinculadas a la formación en hostelería y turismo, a la vez que voy creando un repositorio de contenidos que puedo consultar en cualquier momento que lo necesite.

Algunas de mis revistas digitales en Flipboard son las siguientes:

Recetas de cocina y Pastelería

Panes

Aperitivos

Gestión en Restauración

Formación y TIC

Técnicas Culinarias

Turismo Gastronómico

¿Os animáis a crear y compartir vuestras propias revistas digitales?

Evaluación de la actividad docente

Imagen Post Evaluación del profesor

Existen distintos procedimientos e instrumentos para evaluar la actividad docente que uno desempeña. En mi caso concreto, me gusta especialmente conocer la evaluación que los propios alumnos/as realizan durante y una vez finalizado el curso, y para ello empleo la herramienta de formularios que Google Drive facilita de manera gratuita.

A lo largo del curso la evaluación por parte de los alumnos es bastante «informal», en el sentido de que voy preguntando directamente qué aspectos consideran que se podrían mejorar, fomentando el intercambio de impresiones que me permitan identificar posibles cambios en el proceso de enseñanza-aprendizaje. Una vez finalizado el curso es cuando, de manera totalmente anónima, los alumnos pueden valorar y calificar una serie de ítems sobre aspectos directamente relacionados con el desarrollo del curso.

Una vez introducidas las preguntas, el funcionamiento del formulario es muy sencillo. El propio programa genera una hoja donde se van añadiendo las respuestas a medida que el alumno/a cumplimenta y envía el formulario. Esa misma hoja de respuestas tiene una pestaña denominada «formulario», la cual da acceso al «resumen de respuestas»,  en un formato muy visual mediante gráficos.

Que te evalúen los alumnos tiene sus riesgos, especialmente si uno no está dispuesto a escuchar la valoración sobre posibles fallos o propuestas de mejora. Sin embargo, yo considero que éste es el principal valor añadido de la evaluación anónima por parte de los alumnos/as, ya que te permite reflexionar sobre aspectos de tu actividad docente que ya conoces o que, por el contrario, ni te imaginabas que pudieran ser un punto claro de mejora.

Con respecto al porcentaje de respuestas, éste varía según cursos, pero suele oscilar entre un 60 y un 80% del alumnado. Ticando en este enlace se accede a una copia del formulario con las preguntas que he empleado este curso, esperando sea de interés para quién desee utilizarlo. Yo, de momento, ando manos a la obra reflexionando sobre las respuestas e incorporando mejoras a la programación. Gracias a todos los alumnos/as que han dedicado su tiempo a cumplimentar el formulario:)).

Fuente foto: Nestor Alonso (Educ@contic)

Formulario TIC para estudiantes de Dirección de Cocina

A continuación incluyo los resultados de un breve formulario que cumplimentaron los estudiantes de 1º de Dirección de cocina al inicio de curso. La finalidad, en su momento, fue identificar qué dispositivos electrónicos y redes sociales empleaban en su día a día, como paso previo a la concreción de las plataformas formativas y herramientas 2.0 que emplearíamos durante el curso. El formulario fue creado a través de Google Drive, de tal forma que pudiera ser cumplimentado desde cualquier lugar y en cualquier momento.

En próximas entradas iré detallando algunas de las herramientas 2.0 que empleo con los alumnos durante el proceso de enseñanza-aprendizaje. Su uso está concebido para facilitar la creación, de manera autónoma, de su propio Entorno Personal de Aprendizaje (PLE). En un entorno digital saturado de información resulta básico para un estudiante desarrollar competencias en TIC vinculadas, entre otras, con la identificación, selección y/o distribución de información relevante asociada a cocina.

Señala los dispositivos que tienes

Teléfono Móvil 27 28%
Ordenador portátil 15 15%
Ordenador de sobremesa 16 16%
Dispositivos de bolsillo (iPod, MP3, otros) 11 11%
Consola de videojuegos 10 10%
Smartphone (Blackberry, iPhone, otros) 14 14%
Otros (I-Pad, tableta, otros) 4 4%

¿Dispones de conexión de internet en casa?

Si 20 69%
No 9 31%

¿Dispones de conexión a internet en el teléfono móvil?

Si 26 84%
No 5 16%

¿Desde qué dispositivo te conectas de manera más frecuente a internet?

Móvil. Ordenador sobremesa. Casa. Móvil. Móvil personal. Ordenador sobremesa. PC sobremesa. Móvil. Movil. Smartphone. Portátil. Ordenador de sobremesa. Pc sobremesa. Tablet, Ordenador, Móvil. Ordenador. Desde el móvil. Móvil. Portátil. Ordenador portátil.

¿Eres usuario/a de redes sociales?

Si 27 96%
No 1 4%

¿Para qué utilizas habitualmente las redes sociales?

Para socializarme chatear. Para comunicarme para comunicarme con la gente
Smartphone. Comentar y colgar fotos sobre cosas que me interesan o que me hayan pasado. Las uso poco o nada. Estar informado relacionarme. Para chatear. Contacto conocidos. Para interactuar con amigos. Para hablar con amigos expresarme libremente escuchar. Ver cosas de amigos. Hablar con los amigos y mantenerme informado de los cotilleos 😛 . Hablar con amigos. Para relacionarme y comunicarme. Información variada. Contacto amigos, etc. Para comunicarme con amistades, cursos, formacion ,entretenimiento. Informarme sobre la actualidad y chatear. Ver cosas y hablar con la gente. Informarme y comunicarme.

¿Qué redes sociales utilizas?

Facebook 26 38%
Tuenti 8 12%
Youtube 13 19%
Twitter 15 22%
Lindkedln 1 1%
Otras 6 9%

Indica, aproximadamente, cuántas horas a la semana dedicas a redes sociales

01:__:__ 01:50:00 01:30:00 01:00:00 (3)
02:__:__ 02:00:00 (3)
03:__:__ 03:00:00 (6)
04:__:__ 04:00:01 04:00:00
05:__:__ 05:00:00 (2)
06:__:__ 06:00:00
07:__:__ 07:00:00 (2)
08:__:__ 08:00:00
10:__:__ 10:00:00 (2)
11:__:__ 11:00:00
22:__:__ 22:00:00

 ¿Tienes abierta cuenta de correo en Gmail?

Si 30 100%
No 0 0%

¿Gestionas tu propio entorno personal de aprendizaje (PLE)?

Si 16 59%
No 11 41%

¿Crees que puede ser de utilidad el empleo de herramientas 2.0 durante el proceso de enseñanza-aprendizaje?. Argumenta brevemente tu respuesta

Es el futuro. No se. No contesto. Bastante, ya que me ahorra el tener que encender el ordenador y exponerme a quedarme quedar en casa. Opino que si, estas herramientas hacen que el acceso a la información sea mucho más sencillo y rápido. Si, son métodos que ayudan a que las clases sean mas didácticas e instructivas. Si, porque últimamente muchas empresas están utilizando mucho las redes sociales. Si , porque se debe de conocer todo lo que pueda ayudar. No conozco. Si,me parece una buena forma. Si, porque da mas facilidades didácticas. No la conozco pero intentare acceder a ella. Si, pero tengo soltura en informática y no se que es PLE. No tengo ni idea. Si porque así las manejaremos mejor. Si, nos mantiene mejor comunicados e informados. Si, ya que permite tener un recetario para el futuro, despues del curso. Creo que si. Si, porque lo tienes siempre a tu disposición. Si. Si, porque puedes ver siempre que necesites algo Esta bien, y mucho mas no tener que quedar personalmente en espacio y tiempo con alguien para resolver dudas. Es lo bueno de vivir en el siglo XXI. Si, me permite conectarme desde cualquier lugar y a cualquier hora. Si, ya que nos mantiene mejor comunicados e informados. No se cuales son las herramientas 2.0. Pues me parecen muy útiles, ya que hoy en día las tienes siempre a mano.

¿Has trabajado anteriormente con plataformas formativas, como por ejemplo Moodle?

Si 11 37%
No 19 63%

 Intranet de la UPV, no conozco, DropBox, Utilicé Moodle hace 3 años para informatica pero ya está.

Número de respuestas diarias

Disfrutando en el Mercado de La Boquería

barna boqueria 3

Una de las cosas que más me gusta hacer cuando viajo es ver los mercados de los lugares que visito. Los hay de todo tipo, y de los que conozco tengo una especial predilección por el Mercado Central de Valencia. Sin embargo, hay otros mercados, como el Mercado de La Boqueria de Barcelona, que bien merecen una visita pausada.

 

El señor Llorenç Petras, referente indiscutible en el mundo de las setas. 

Su ubicación, junto a Las Ramblas, lo convierte en lugar de peregrinación de turistas de todo el mundo, que se quedan asombrados al observar la vida del mercado y la inmensa variedad de productos que en el mismo se comercializan.

Como del Mercado de La Boquería se ha escrito muchísimo, lo único voy a añadir son algunas fotografías de mi última visita.

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Algunos faisanes…

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Impresionante este puesto de frutas y verduras

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Solo hay que pedir y directamente te lo cocinan. Qué producto!!!

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Para gustos, sabores

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De aquí seguro saldría una buena caldereta de pescado y marisco

Chocolate convertido en arte

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En mi último viaje a Barcelona tuve la oportunidad de visitar el Museu de la Xocolata, que se encuentra anexo a la reconocida Escuela de Pastelería del Gremio de Pasteleros de Barcelona. El edificio que lo alberga es el antiguo Convento de San Agustín, y es en sus dependencias donde se inicia la visita al museo.

En la primera parte del recorrido se explica, a través de textos e ilustraciones, el proceso de obtención de uno de los productos gastronómicos más valorados y reconocidos a nivel internacional. A partir de ese momento se presentan distintas creaciones que emplean como elemento común el chocolate.

2013-11-23 11.47.24

 

 

 

 

 

 

Para lo más pequeños

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La Sagrada Familia

Al igual que sucede en arquitectura, también en el tratamiento artístico del chocolate ha habido una evolución basada en lo que aportaron a la disciplina los máximos representantes de la misma en cada momento histórico, y éste es el motivo por el cual aparecen representados los principales referentes artísticos, como por ejemplo Julio Carretero, Domènech Miró, Lluís Muixí o Josep Balcells, entre otros.

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En la parte final de la visita se pueden ver algunas piezas de origen empleadas para el tratamiento de la materia prima,

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Con anterioridad o posterioridad a la visita resulta muy recomendable callejear por el entorno de Ciutat Vella, disfrutando del espléndido Mercado del Borne y, si la ocasión lo permite, degustar en la misma calle Comercio donde se encuentra el museo las especialidades de uno de los restaurantes más reconocidos de Barcelona (Comerç 24), gestionado por el prestigioso cocinero Carles Abellán.

Definitivamente, el Museu de la Xocolata bien merece una visita!!!

El entorno del arroz como producto gastronómico

Que los entornos arroceros situados en Espacios Naturales Protegidos tienen un enorme potencial de desarrollo turístico-gastronómico  es una evidencia que se observa a través de proyectos específicos como el que se está desarrollando actualmente a iniciativa de Montsià Actiu, en la comarca de Montsià.

El proyecto, enmarcado en la red de territorios arroceros vinculados a espacios naturales protegidostiene por objeto la puesta en valor de los distintos recursos que rodean al arroz, tanto patrimoniales como turísticos y/o agroalimentarios. Inicialmente forman parte del mismo los territorios de La Albufera de Valencia, Doñana y el propio Delta del Ebro, cuyas comunidades autónomas representan aproximadamente el 65% de la producción arrocera nacional.

Si se analiza cada uno de los espacios por separado se observa que a día de hoy ya existen iniciativas que promueven la puesta en valor del entorno de los arrozales, como visitas guiadas, escuela del arroz, museos, promoción dirigida a cocineros nacionales e internacionales, degustación de especialidades gastronómicas en restaurantes, venta de productos agroalimentarios, cruceros, y así un largo etcétera de actividades vinculadas al territorio.

Me parece una buena iniciativa, a falta de ver qué propuestas nacen de la colaboración entre los distintos espacios naturales.

Gastronomía en Start Up Spain

Cocina Restaurante Mugaritz. Fuente: FlickrCC

En abril de este año se celebro la V edición de Start Up Spain, encuentro impulsado por Javier Santiso que promueve la generación de ideas y la discusión entorno al emprendimiento. En esta ocasión la gastronomía fue la protagonista, a través de distintas experiencias empresariales propuestas por los cocineros Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid), Paco Roncero (Casino de Madrid), Andoni Luís Adúriz (Mugaritz) y Manuel Domínguez (Lúa).

Me pareció interesante ver los distintos puntos de vista expuestos por cada uno de los participantes, así como el formato de encuentro junto a profesionales de otros sectores, especialmente vinculados a la tecnología.

La presentación de Andoni se puede ver casi al final (2:39:50). Aquí os dejo el vídeo esperando que os guste.

Start Up Spain (V)