FORMACIÓN PROFESIONAL PÚBLICA EN HOSTELERÍA

De un tiempo a esta parte, algunos escritores/as del ámbito gastronómico, como Fernando Huidobro , Jorge Guitián o Claudia González , están publicando artículos y podcast dedicados a reflexionar sobre la formación en hostelería, tanto en Formación Profesional (FP) como en Grados en Ciencias Gastronómicas.

Lo anterior es novedoso, por la falta de referencias previas en este sentido, especialmente si consideramos que se menciona la formación pública en Escuelas de hostelería, así como los Grados en Ciencias Gastronómicas.

Para intentar contextualizar de qué hablamos al referenciar la formación profesional en hostelería, cabría diferenciar dos ámbitos, que no son excluyentes. Me estoy refiriendo, por un lado, a la formación profesional (FP) de carácter público y, por otro, a la formación profesional desarrollada en centro privados y/o concertados. Me centraré, por experiencia laboral, en el análisis de la formación que se lleva a cabo en la red pública de FP, dependiente del Ministerio de Educación , y articulada a través de las Consejerías de Educación de cada CCAA.

Actualmente, cabría diferenciar entre los estudios de Formación Profesional (2 años grado medio + 2 años grado superior) y los estudios universitarios (Grado en Ciencias Gastronómicas, 4 años).

Un alumno que inicie su formación en un Ciclo Formativo de Grado Medio (CFGM) podría obtener el Grado en Ciencias Gastronómicas pasados un total de 8 cursos académicos, algo que no es habitual pero sí posible.

Partiendo de un breve análisis histórico, señalar que hasta finales de la década de los 90 los estudios de FP abarcaban FP1 (2 años) + FP2 (3 años), y la titulación obtenida era la de Técnico Especialista en Hostelería (con la especialidad en cocina, en servicios o en administración). El acceso de FP1 a FP2 era directo, sin prueba de acceso, siempre que hubieras superado todas las asignaturas de 2º curso, lo que daba lugar en 3º a un grupo-clase formado, en su mayor parte, por estudiantes de hostelería de FP1, más un grupo reducido de estudiantes procedentes de bachillerato o de universidad.

Otro aspecto a destacar de la antigua FP era la diversidad de asignaturas que se estudiaban, no siempre vinculadas con la especialidad de cocina, de servicios o de administración. Lo de la especialidad es otro aspecto a señalar, ya que dependiendo de tu elección, centrabas la mayor parte de tu formación en esa especialidad, a la vez que complementabas la formación con horas asignadas al resto de especialidades. Lo anterior daba lugar a que un futuro cocinero tuviera contacto directo con sala y administración, y viceversa, algo fundamental para comprender los diversos ámbitos de trabajo presentes en cualquier empresa de restauración.

La evolución fue paulatina, y no fueron pocos los estudiantes de aquella época que tuvieron que trasladarse a Madrid (Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid) para poder cursar FP2, debido a que en numerosas escuelas de hostelería todavía no estaba implantado el segundo ciclo (FP2)

Con el cambio de ley educativa desapareció FP1 y FP2 (5 cursos en total), dando lugar a los Ciclos Formativos de Grado Medio (CFGM, 2 años), Ciclos Formativos de Grado Superior (CFGS, 2 años), y programas previos al CFGM, que han ido variando su nombre hasta la actual Formación Profesional Básica (FPB, 2 años de duración). Con el cambio se fue ampliando la red pública de centros donde se impartía dicha formación, dotando de instalaciones de Cocina y de Servicios a numerosos Institutos de Educación Secundaria (IES), que actualmente conviven con los Centros Integrados Públicos de Formación Profesional (CIPFP) de cada CCAA, en número muy inferior al de los IES, debido a sus propias características.

El siguiente paso, que justo se inicia ahora, es el de la implantación de la nueva Ley orgánica 03/2022 , de 31 de marzo, de ordenación e integración de la Formación Profesional (Ley). Esta ley representa un cambio sustancial en la Formación Profesional, tal y como se podrá observar a lo largo de los próximos años.

Si nos centramos en FP, los estudios de Cocina y de Restauración forman parte de la familia profesional de Hostelería y Turismo. En la Comunidad Valenciana se pueden consultar los diversos ciclos, horarios, currículo y centros de impartición en el siguiente enlace (Dosier de Ciclos de FP en la CV). El CFGM Cocina y Gastronomía se puede estudiar en un total de 17 centros formativos públicos (enlace), lo que muestra la extensa red de centros públicos (IES y CIPFP) dotados para la impartición de estas enseñanzas.

El contenido de las enseñanzas de FPB, CFGM y CFGS de cocina se estructura en módulos (asignaturas), y viene determinado por el currículo de cada CCAA. En la Comunidad Valenciana, la distribución de módulos y horas es la siguiente:

  • Formación Profesional Básica (Cocina y Restauración) enlace
  • Ciclo Formativo de Grado Medio (Cocina y Gastronomía) enlace
  • Ciclo Formativo de Grado Superior (Dirección de Cocina) enlace

Tanto en los grados medios como en los superiores se imparte una gran variedad de módulos, y esto es algo que pasa desapercibido en el sector, tanto profesional como de medios de comunicación, que asocian la formación, casi en exclusiva, a contenido culinario, destacando sus carencias. Por poner algunos ejemplos, en el Ciclo de Dirección de Cocina se imparte formación asociada a módulos como:

  • Gestión de la Calidad y Seguridad e Higiene (96h)
  • Formación y Orientación Laboral (96h)
  • Inglés (en los dos cursos, 96h+40h)
  • Gestión de la producción en cocina (160h)
  • Gastronomía y Nutrición (60h)
  • Recursos humanos y dirección de equipos en restauración (60h)
  • Gestión administrativa y comercial en restauración (60h)
  • Empresa e iniciativa emprendedora (60)
  • Proyecto de dirección de cocina (previo a la finalización del ciclo) 40h

Con respecto a la Formación en Centros de Trabajo (FCT,s), el alumno/a realiza un total de 400h (de 2000) en el Ciclo de Dirección de Cocina, y 380h (de 2000) en el Ciclo de Cocina y Gastronomía.

Esta formación se complementa con diversos programas Erasmus +, en sus diversas modalidades, con una dotación económica cada vez mayor, lo que permite al alumnado realizar estancias formativas en numerosos países, y al profesorado hacer estancias en empresas y centros formativos del extranjero.

Por último, e intentando contribuir a la reflexión y al intercambio de opiniones, incorporo algunas observaciones y matices derivadas del excelente artículo publicado por Jorge Guitián sobre la formación en el sector, mencionado inicialmente (enlace):

  • La FP pública no tiene que «competir» con la privada o, por lo menos, no en la medida en que lo hacen las empresas privadas entre sí. El contexto de cada una de ellas es diferente, y en la colaboración entre ambas creo que puede estar la clave.
  • Los docentes de la red pública de FP se actualizan permanentemente, unos más y otros menos. Existe un servicio específico de formación del profesorado (CEFIRE FP en la CV), estancias formativas para profesorado en empresas (enlace), y un sinfín de medios en la red para llevar a cabo dicha formación. Docentes actualizados son la mayoría, pero los docentes no están, en su día a día, en una empresa, de ahí que la colaboración con el sector, y las estancias formativas en empresa por parte del profesorado, sean tan necesarias. El caso de docentes que no se actualizan, o con escasa experiencia laboral, también existe, y es algo que no debería de suceder. Esos casos no deberían extrapolarse al conjunto de docentes, ya que no responde a la realidad de la formación diaria en las escuelas de hostelería.
  • La existencia de centros de hostelería en cada comarca es algo discutible, ya que no siempre son necesarios si consideremos la demanda existente. Lo que sí se está iniciando es el ajuste entre las necesidades específicas de cada comarca, la demanda existente y las características del tejido empresarial de la misma, atendiendo a estudios previos. En unas comarcas se demanda un determinado perfil profesional y, si no existe oferta, se puede llegar a crear el Ciclo formativo que dé respuesta a la misma.
  • Sobre la necesidad de retener «talento docente», no me cabe la menor duda de que en los ciclos vinculados a cocina y a servicios desarrollan su trabajo docentes con una larga experiencia laboral en el sector, en muchos casos en empresas de primer nivel. Las condiciones laborales que ofrece la administración pública en el ámbito docente son el principal aliciente para esa retención. Los procesos de selección de personal en la empresa privada son diferentes a los de la administración pública. Por tanto, las estrategias de retención del talento se dan en la empresa privada. A pesar de ello, muy buenos profesionales docentes trabajan en la red pública de FP.
  • El efecto lobby es relativo. En todas las Escuelas de hostelería hay una gran red de convenios con empresas del sector, que colaboran en la Formación en Centros de Trabajo (FCT,s) al mismo nivel que en la escuela privada. Yo he visitado a alumnado en Diverxo, y restaurantes como Arzak, Camarena, Berasategui, Akelarre, y tanto otros reciben alumnado de escuelas públicas todos los años. El acceso a otra tipología de empresas está igual de presente (colegios, residencias, hospitales, catering, cocinas centrales, etc). La implicación de los profesionales de primer nivel del sector (no solo referido a alta cocina) en la red de escuelas públicas de cada comunidad, al mismo nivel que lo hacen con el resto de escuelas privadas de primer nivel, creo que sería un punto importante a tener en cuenta. Esa colaboración sí que resultaría de especial interés para la formación del alumnado (talleres, ponencias, proyectos conjuntos con profesorado de FP, etc).
  • Los centros formativos sí aportan experiencia laboral, a través de la Formación en Centros de Trabajo (400 h grado superior, 360h grado medio). Lo que aportan el resto de horas en las que el alumno/a no está en la empresa es formación académica lo más vinculada posible al sector. Es habitual que cada grupo realice un día de preelaboración y otro día de elaboración y servicio directo a personas que degustan lo que ha preparado el alumnado. Son servicios bastante reales, entendidos dentro de un entorno académico, con lo que ello conlleva de diferente con respecto a un servicio en un restaurante externo. Es en la empresa donde las competencias desarrolladas en el ciclo, a través de la experiencia laboral, darán su fruto.
  • En los Ciclos de FP no se hacen Stage, sí se realiza Formación en Centros de Trabajo (FCT,s) en el último tramo del segundo curso de cada ciclo. Por tanto, la problemática de los Stagier no se da en los centros docentes, y sí cuando el profesional ya desempeña su trabajo en empresa tras la finalización de sus estudios.
  • Con respecto a los idiomas, todos los ciclos incorporan inglés durante los dos cursos académicos, y el alumnado tiene la posibilidad de participar en Erasmus Plus y viajar al extranjero. Lo que no existía, y es algo que ahora se está implantando, es la impartición de determinados módulos en inglés. Éste sí que es un elemento diferencial con respecto a otros centros formativos donde el inglés se emplea en el día a día de las clases.
  • Formación en el ámbito laboral (contratos, cotizaciones, prevención de riesgos laborales, orientación laboral, etc) está presente en el módulo de Fol, para todos los ciclos de hostelería. Las/los docentes que imparten dicho módulo están más que preparados (enlace).
  • Por último, y relacionado con los recursos disponibles en las Escuelas de hostelería de la red pública, cabría matizar a qué tipo de recursos nos referimos. Si es a la dotación de maquinaria, de un tiempo a esta parte se está renovando parte de la misma, pero sin duda es insuficiente si consideramos el desgaste que sufren en el día a día. El mantenimiento y cuidado de la misma es fundamental en este sentido. Si nos referimos a la adquisición de materias primas, con una buena gestión se puede acceder a un número considerable de productos, quedando excluidos, salvo para ocasiones muy puntuales, algunos productos cuyo precio es muy elevado, Si nos referimos al número de alumnos por aula, aquí sí que que se podría avanzar de manera clara. El número de alumnos es elevado, lo que reduce las posibilidades de una mayor personalización de la formación.

Como se puede observar, la formación en los ciclos de FP vinculados con cocina y con servicios de restauración es multidisciplinar, y no se limita a módulos específicos de preelaboración culinaria, técnicas y procesos culinarios o pastelería.

La FP de hostelería siempre ha estado considerada como una opción para aquellos alumnos/as con dificultades académicas en secundaria, o que no querían seguir estudiando bachillerato. Esto está cambiando, al igual que sucede para la FP en su conjunto, y coincido con Jorge en que España es un país que se juega mucho en la formación de sus futuros profesionales. En 2018 fue el 2º país del mundo que más turistas recibió, lo que da una idea de las relevancia del sector, en ocasiones denostado sin considerar lo mucho que aporta a la economía nacional. La mejora en la dotación de recursos, especialmente dirigidos a la red pública de FP, que tantos estudiantes forma cada curso, sería un claro objetivo a conseguir. Confiemos en que las cosas cambien a corto plazo, desechándose la idea de, «si no vales para estudiar», lo mejor es que te matricules en FP.

Por último, y si esto es así, ¿qué diferencia a los Ciclos de FP de cocina y de servicios con el Grado en Ciencias Gastronómicas?. Intentaré responde a la pregunta en el siguiente Post.

Revistas de Cocina

Durante el confinamiento tuve la ocasión de desempolvar las numerosas revistas que guardo desde hace años, ya desde mi época de estudiante de hostelería. Algunas se siguen publicando en papel (pocas), otras ya no se publican, y algunas se mantienen tanto en papel como en su versión digital.

Destacar verdaderos clásicos, como Comer y Beber, Club de Gourmets, Sobremesa, Vino y Gastronomía o Descobrir Cuina (actualmente Cuina) . A nivel de diseño y edición, y ya centrada en «Alta Cocina» (término un tanto pretencioso, bajo mi punto de vista), yo destacaría la revista Apicius y Pastry revolution.

A nivel de Gestión en restauración, son escasas las referencias, ya que es un contenido poco habitual en las revistas del sector. Destacaría la revista Gestión en H, que a día de hoy ya no se publica. Curiosamente, la gestión en restauración es un contenido básico para cualquier profesional de cocina y sala que desee completar su formación, por lo que no estaría nada mal que surgiera alguna iniciativa de revista en este sentido.

Cocina Futuro, que aparece en el lado izquierdo de la imagen, era una de las revistas que más me gustaba. Actualmente en edición digital, mostraba novedades del sector, anticipaba cambios e incluía entrevistas de interés.

Por lo demás, alguna revista francesa como Cuisine Créative, que ya anticipaba en su portada las novedades de Elbulli.

Poco a poco iré ampliando las referencias sobre revistas de interés relacionadas con Cocina y Gastronomía, esperando resulten de interés tanto para estudiantes de hostelería como para profesionales del sector.

¿Cuál es el salario promedio de un Jefe de cocina?

Una de las preguntas que suele surgir a lo largo del curso está relacionada con el salario que perciben, de promedio, los Jefes de cocina en el sector de restauración. Resulta muy complicado precisar este dato, ya que en el mismo intervienen numerosos factores (experiencia laboral, tipo de empresa, tamaño, oferta y demanda de personal cualificado, etc).

En este sentido, el profesor Santiago Niño Becerra, de la Universidad Ramón Llull, escribe un interesante artículo centrado en el análisis comparativo de la horquilla  de dos perfiles profesionales claramente diferenciados, el de Chef y el de Ingeniero. Las conclusiones a las que llega bien merecen una reflexión.

Artículo: Ingenieros y Chefs

Módulo «Procesos de preelaboración y conservación en cocina» (Objetivos)

El RD 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas, incluye los objetivos a alcanzar en cada uno de los módulos del ciclo, expresados en términos de resultados de aprendizaje. A continuación, y asociados a cada resultado de aprendizaje (en negrita), se destacan los criterios de evaluación del Módulo «Procesos de preelaboración y conservación en cocina«, que se imparte en 1er curso.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluación:
a) Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.
b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.
c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.
e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.
h) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
i) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.

                                                    Criterios de evaluación
a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.
b) Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.
c) Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.
d) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.
e) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.
f) Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
g) Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.
h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.
                                              Criterios de evaluación
a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.
b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.
d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración.
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.
                                                     Criterios de evaluación
a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.
b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.
d) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.
e) Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.
f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
g) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.
h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

 

Módulo «Control del aprovisionamiento de materias primas» (Objetivos)

El RD 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas, incluye los objetivos a alcanzar en cada uno de los módulos del ciclo, expresados en términos de resultados de aprendizaje. A continuación, y asociados a cada resultado de aprendizaje (en negrita), se destacan los criterios de evaluación del Módulo «Control del aprovisionamiento de materias primas», que se imparte en 1er curso.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.

Criterios de evaluación:

  1. Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.
  2. Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.
  3. Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.
  4.  Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.
  5. Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.
  6. Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.
  7. Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.

2.Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

Criterios de evaluación:

  1. Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.
  2. Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.
  3. Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
  4. Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
  5. Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.
  6. Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.
  7. Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.
  8. Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.
  9. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

 3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.

Criterios de evaluación:

  1.  Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.
  2. Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.
  3. Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso.
  4. Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
  5. Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.
  6. Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.
  7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4.Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.

Criterios de evaluación:

  1. Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.
  2. Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.
  3. Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.
  4. Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.
  5. Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.
  6. Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.
  7. Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.

 

La cocina del futuro

Libro La cocina del futuro

El profesor Pere Castells, químico y colaborador habitual de Ferran Adrià, ha publicado recientemente el libro La Cocina del Futuro

El libro está dividido en tres partes (Los productos, Los procesos y Ejes transversales), y su lectura me ha parecido muy interesante porque da numerosas pistas de hacia dónde puede evolucionar la cocina en los próximos años, en ámbitos tan diversos como:

  • La introducción de insectos en la alimentación humana.
  • La modificación de texturas en los alimentos
  • La nutrigenómica
  • La relación entre cocina y química
  • Distintas tecnologías de cocción
  • Evolución de las herramientas culinarias
  • Impresión 3D
  • Gestión de la información en la red
  • Responsabilidad social en la cocina
  • Cocina y Ciencia
  • Etc

El propio Pere Castells nos lo explica en el siguiente vídeo

 

Sobre Entornos Personales de Aprendizaje (PLE)

Uno de los temas que me interesa especialmente como docente está relacionado con los Entornos Personales de Aprendizaje, PLE por sus siglas en inglés. Aquí os dejo un vídeo de Jordi Adell (profesor de Tecnología Educativa en la UJI), donde explica de manera muy didáctica qué es un Entorno Personal de Aprendizaje, cómo desarrollarlo y cuál es su importancia en el ámbito docente, tanto para alumnos como para profesores.

Para ver un ejemplo práctico, aquí Linda Castañeda reflexiona sobre su propio PLE

Fuente: http://conocity.eu/ple-de-lindacq

Espero que os guste!!

Curso MOOC sobre Cocina al Vacío

Imagen MOOC para blog

A principios de 2013 escribí una entrada en el blog titulada «Mooc en hostelería«, donde comentaba que la implantación de los MOOC era lenta en el ámbito del turismo y casi inexistente en temáticas vinculadas con Restauración Gastronómica, a excepción de algunas experiencias como el MOOC sobre Cocina y Ciencia de la Universidad de Harvard. En aquel momento ya era evidente que no tardarían en surgir propuestas formativas dirigidas a cubrir esta laguna, tal y como acaba de suceder con el MOOC creado conjuntamente entre el restaurante El Celler de Can Roca y la Universitat de Girona (UdG), a través del Centro de Innovación en Gastronomía de Girona.

Este MOOC, denominado «Introducción a la Cocina al Vacío de El Celler de Can Roca«, incluye un total de 6 módulos secuenciados a lo largo de 7 semanas. El curso, online y gratuito, creo que abrirá el camino a la creación de cursos MOOC dirigidos a profesionales del sector de restauración y a estudiantes de hostelería, y quién mejor que Joan Roca y su equipo de trabajo para iniciar el camino. Hay que recordar que ya en el año 2003 Joan Roca publicó, junto a Salvador Brugués, el libro La Cocina al Vacío, de lectura imprescindible para quienes desean profundizar en esta técnica culinaria, además de participar como ponente en el MOOC sobre ciencia y cocina de la Universidad de Harvard.

Enhorabuena a Miriada X, a El Celler de Can Roca y a la UdG por esta iniciativa, que seguro será interesante. De momento, y a falta de conocer las fechas exactas del curso, ya se puede realizar la inscripción.

La Gastronomía como Producto Turístico en la Provincia de Valencia

 

Foto TFG

El proyecto de Fin de Grado en Turismo lo realicé sobre una temática que me interesa especialmente, el Turismo Gastronómico.

El estudio hace un recorrido por los principales productos gastronómicos a nivel internacional, partiendo de aquellos países que son referente en la planificación y gestión del Turismo Gastronómico en su territorio.

Posteriormente, y con el mismo criterio, se traslada este análisis a España, a través de aquellas Comunidades Autónomas que de manera más decidida han apostado por esta tipología de turismo.

Para la Comunidad Valenciana se realiza un diagnóstico de la gastronomía como producto turístico en la provincia de Valencia, a través del análisis de los siguiente puntos:

  • Liderazgo en materia de Turismo Gastronómico
  • Organización de Marketing en el destino
  • Asociacionismo y colaboración entre agentes implicados
  • Productos con denominación de origen
  • Recursos gastronómicos (restaurantes, eventos, mercados, museos, escuelas de hostelería, etc).
  • Experiencias de Turismo Gastronómico
  • Inteligencia de mercados. Análisis de la demanda
  • Acceso a los mercados de origen
  • Apoyo financiero y medición de resultados

Un vez realizado el diagnóstico del estado actual del Turismo Gastronómico en la Provincia de Valencia, se identifican posibles Espacios Gastronómicos, entendidos como «aquellas áreas delimitadas de territorio cuyas estructuras y actividades turísticas gocen de tal homogeneidad que permita la ejecución de una política turística común y uniforme para toda el área” (Plan de espacios turísticos de la Comunidad Valenciana).

Por último, y partiendo de dichos Espacios Gastronómicos, se proponen 3 Itinerarios Turístico-Gastronómicos basados en Rutas Gastronómicas. El Trabajo Fin de Grado finaliza con una serie de conclusiones obtenidas tras el desarrollo del mismo, así como con las distintas fuentes de información consultadas.

Espero que sea de interés para todas aquellas personas interesadas en el Turismo Gastronómico. Lo podéis descargar a través del siguiente enlace:

La Gastronomía como Producto Turístico en la Provincia de Valencia

Nota: El archivo está en formato PDF. Se encuentra en la Web www.academia.edu, por lo que es necesario tener o crear una cuenta en esta plataforma para poder descargar el documento.

Foto TFG 3

Foto entrada blog (TFG)

El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios

El Celler de Can Roca

 

En abril de este año se publicó el libro que comento a continuación, centrado en el análisis de El Celler de Can Roca desde una perspectiva de gestión en restauración. Este tipo de libros no abundan en el mercado, y se agradece que poco a poco surjan iniciativas que den a conocer las mejores prácticas de gestión llevadas a cabo por los referentes de vanguardia gastronómica en nuestro país.

 

El recorrido se inicia con la descripción de la evolución del restaurante desde sus inicios hasta la actualidad, donde es considerado el mejor restaurante del mundo por The World,s 50 Best Restaurants, A continuación se describe de manera detallada la organización y gestión de su equipo de trabajo, el enfoque de gestión del cliente, el proceso de generación de valor en cada una de sus fases, la relación de la empresa con sus proveedores, la evolución de las infraestructuras a lo largo de su historia, la gestión de los procesos de trabajo diarios, la gestión de la innovación y la gestión estratégica.

Considero que el libro puede resultar de interés para los estudiantes de Dirección de Cocina, ya que aporta una visión global de gestión empresarial centrada en un restaurante que es todo un ejemplo de profesionalidad en el sector. Para los profesionales del sector de restauración puede ser una buena herramienta para extraer ideas y conceptos que les ayuden a mejorar día a día.

Como resumen, un libro que recomiendo a todas las personas interesadas en la Gestión en Restauración. Enhorabuena a Carles Cabrera, a los hermanos Roca y a su equipo de trabajo por descubrir los entresijos de una empresa ejemplar un muchos sentidos.