De un tiempo a esta parte, algunos escritores/as del ámbito gastronómico, como Fernando Huidobro , Jorge Guitián o Claudia González , están publicando artículos y podcast dedicados a reflexionar sobre la formación en hostelería, tanto en Formación Profesional (FP) como en Grados en Ciencias Gastronómicas.

Lo anterior es novedoso, por la falta de referencias previas en este sentido, especialmente si consideramos que se menciona la formación pública en Escuelas de hostelería, así como los Grados en Ciencias Gastronómicas.

Para intentar contextualizar de qué hablamos al referenciar la formación profesional en hostelería, cabría diferenciar dos ámbitos, que no son excluyentes. Me estoy refiriendo, por un lado, a la formación profesional (FP) de carácter público y, por otro, a la formación profesional desarrollada en centro privados y/o concertados. Me centraré, por experiencia propia, en el análisis de la formación que se lleva a cabo en la red pública de FP, dependiente del Ministerio de Educación , y articulada a través de las Consejerías de Educación de cada CCAA.

Actualmente, cabría diferenciar entre los estudios de Formación Profesional (2 años grado medio + 2 años grado superior) y los estudios universitarios (Grado en Ciencias Gastronómicas, 4 años).

Un alumno que inicie su formación en un Ciclo Formativo de Grado Medio (CFGM) podría obtener el Grado en Ciencias Gastronómicas pasados un total de 8 cursos académicos, algo que no es habitual pero sí posible.

Partiendo de un breve análisis histórico, señalar que hasta finales de la década de los 90 los estudios de FP abarcaban FP1 (2 años) + FP2 (3 años), y la titulación obtenida era la de Técnico Especialista en Hostelería (con la especialidad en cocina, en servicios o en administración). El acceso de FP1 a FP2 era directo, sin prueba de acceso, siempre que hubieras superado todas las asignaturas de 2º curso, lo que daba lugar en 3º a un grupo-clase formado, en su mayor parte, por estudiantes de hostelería de FP1, mas un grupo reducido de estudiantes procedentes de bachillerato o de universidad.

Otro aspecto a destacar de la antigua FP era la diversidad de asignaturas que se estudiaban, no siempre vinculadas con la especialidad de cocina, de servicios o de administración. Lo de la especialidad es otro aspecto a señalar, ya que dependiendo de tu elección, centrabas la mayor parte de tu formación en esa especialidad, a la vez que complementabas la formación con horas asignadas al resto de especialidades. Lo anterior daba lugar a que un futuro cocinero tuviera contacto directo con sala y administración, y viceversa, algo fundamental para comprender los diversos ámbitos de trabajo presentes en cualquier empresa de restauración.

La evolución fue paulatina, y no fueron pocos los estudiantes de aquella época que tuvieron que trasladarse a Madrid (Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid) para poder cursar FP2, debido a que en numerosas escuelas de hostelería todavía no estaba implantado el segundo ciclo (FP2)

Con el cambio de ley educativa desapareció FP1 y FP2 (5 cursos en total), dando lugar a los Ciclos Formativos de Grado Medio (CFGM, 2 años), Ciclos Formativos de Grado Superior (CFGS, 2 años), y programas previos al CFGM, que han ido variando su nombre hasta la actual Formación Profesional Básica (FPB, 2 años de duración). Con el cambio se fue ampliando la red pública de centros donde se impartía dicha formación, dotando de instalaciones de Cocina y de Servicios a numerosos Institutos de Educación Secundaria (IES), que actualmente conviven con los Centros Integrados Públicos de Formación Profesional (CIPFP) de cada CCAA, en número muy inferior al de los IES, debido a sus propias características.

El siguiente paso, que justo se inicia ahora, es el de la implantación de la nueva Ley orgánica 03/2022 , de 31 de marzo, de ordenación e integración de la Formación Profesional (Ley). Esta ley representa un cambio sustancial en la Formación Profesional, tal y como se podrá observar a lo largo de los próximos años.

Si nos centramos en FP, los estudios de Cocina y de Restauración forman parte de la familia profesional de Hostelería y Turismo. En la Comunidad Valenciana se pueden consultar los diversos ciclos, horarios, currículo y centros de impartición en el siguiente enlace (Dosier de Ciclos de FP en la CV). El CFGM Cocina y Gastronomía se puede estudiar en un total de 17 centros formativos (enlace), lo que muestra la extensa red de centros públicos (IES y CIPFP) dotados para la impartición de estas enseñanzas.

El contenido de las enseñanzas de FPB, CFGM y CFGS de cocina se estructura en módulos (asignaturas), y viene determinado por el currículo de cada CCAA. En la Comunidad Valenciana, la distribución de módulos y horas es la siguiente:

• Formación Profesional Básica (Cocina y Restauración) enlace
• Ciclo Formativo de Grado Medio (Cocina y Gastronomía) enlace
• Ciclo Formativo de Grado Superior (Dirección de Cocina) enlace

Tanto en los grados medios como en los superiores se imparte una gran variedad de módulos, y esto es algo que pasa desapercibido en el sector, tanto profesional como de medios de comunicación, que asocian la formación, casi en exclusiva, a contenido culinario. Por poner algunos ejemplos, en el Ciclo de Dirección de Cocina de la CV se imparte formación asociada a módulos como:

• Gestión de la Calidad y Seguridad e Higiene (96h)
• Formación y Orientación Laboral (96h)
• Inglés (en los dos cursos, 96h+40h)
• Gestión de la producción en cocina (160h)
• Gastronomía y Nutrición (60h)
• Recursos humanos y dirección de equipos en restauración (60h)
• Gestión administrativa y comercial en restauración (60h)
• Empresa e iniciativa emprendedora (60)
• Proyecto de dirección de cocina (previo a la finalización del ciclo) 40h

Con respecto a la Formación en Centros de Trabajo (FCT,s), el alumno/a realiza un total de 400h (de 2000) en el Ciclo de Dirección de Cocina, y 380h (de 2000) en el Ciclo de Cocina y Gastronomía.

Esta formación se complementa con diversos programas Erasmus +, en sus diversas modalidades, con una dotación económica cada vez mayor, lo que permite al alumnado realizar estancias formativas en numerosos países, y al profesorado hacer estancias en empresas y centros formativos del extranjero.

Por último, e intentando contribuir a la reflexión y al intercambio de opiniones, incorporo algunas observaciones y matices que considero de interés, derivadas de diversos artículos que se han ido publicando:

• La FP pública no tiene que «competir» con la privada o, por lo menos, no en la medida en que lo hacen las empresas privadas entre sí. El contexto de cada una de ellas es diferente, y en la colaboración entre ambas creo que puede estar la clave.
• Los docentes de la red pública de FP se actualizan permanentemente, unos más y otros menos. Existe un servicio específico de formación del profesorado (CEFIRE FP en la CV), estancias formativas para profesorado en empresas (enlace), y un sinfín de medios en la red para llevar a cabo dicha formación. Docentes actualizados son la mayoría, pero los docentes no están, en su día a día, en una empresa, de ahí que la colaboración con el sector, y las estancias formativas en empresa por parte del profesorado, sean tan necesarias. El caso de docentes que no se actualizan, o con escasa experiencia laboral, también existe, y es algo que no debería de suceder. Esos casos no deberían extrapolarse al conjunto de docentes, ya que no responde a la realidad de la formación diaria en las escuelas de hostelería.
• La existencia de centros de hostelería en cada comarca es algo discutible, ya que no siempre son necesarios si consideremos la demanda existente. Lo que sí se está iniciando es el ajuste entre las necesidades específicas de cada comarca, la demanda existente y las características del tejido empresarial de la misma, atendiendo a estudios previos. En unas comarcas se demanda un determinado perfil profesional y, si no existe oferta, se puede llegar a crear el Ciclo formativo que dé respuesta a la misma.
• Sobre la necesidad de retener «talento docente», no me cabe la menor duda de que en los ciclos vinculados a cocina y a servicios desarrollan su trabajo docentes con una larga experiencia laboral en el sector, en muchos casos en empresas de primer nivel. Las condiciones laborales que ofrece la administración pública en el ámbito docente son el principal aliciente para esa retención. Los procesos de selección de personal en la empresa privada son diferentes a los de la administración pública. Por tanto, las estrategias de retención del talento se dan en la empresa privada. A pesar de ello, muy buenos profesionales docentes trabajan en la red pública de FP.
• El efecto lobby es relativo. En todas las Escuelas de hostelería hay una extensa red de convenios con empresas del sector, que colaboran en la Formación en Centros de Trabajo (FCT,s) al mismo nivel que en la escuela privada. Restaurantes como Diverxo, Arzak, Camarena, Berasategui, Akelarre, y tanto otros, reciben alumnado de escuelas públicas todos los años. El acceso a otra tipología de empresas está igual de presente (colegios, residencias, hospitales, catering, cocinas centrales, etc). La implicación de los profesionales de primer nivel del sector (no solo referido a alta cocina) en la red de escuelas públicas de cada comunidad, al mismo nivel que lo hacen con el resto de escuelas privadas de primer nivel, creo que sería un punto importante a tener en cuenta y sobre el que trabajar. Esa colaboración sí que resultaría de especial interés para la formación del alumnado (talleres, ponencias, proyectos conjuntos con profesorado de FP, etc).
• Los centros formativos sí aportan experiencia laboral, a través de la Formación en Centros de Trabajo (400h grado superior, 360h grado medio). Lo que aportan el resto de horas en las que el alumno/a no está en la empresa es formación académica vinculada al sector. Es habitual que cada grupo realice un día de preelaboración y otro día de elaboración y servicio directo a personas que degustan lo que ha preparado el alumnado. Son servicios bastante reales, entendidos dentro de un entorno académico, con lo que ello conlleva de diferente con respecto a un servicio en un restaurante externo. Es en la empresa donde las competencias desarrolladas en el ciclo, a través de la experiencia laboral, darán su fruto.
• En los Ciclos de FP no se hacen Stage, sí se realiza Formación en Centros de Trabajo (FCT,s) en el último tramo del segundo curso de cada ciclo, o divididas entre los 2 cursos académicos. Por tanto, la problemática de los Stagier no se da en los centros de formación, y sí cuando el profesional ya desempeña su trabajo en empresa tras la finalización de sus estudios.
• Con respecto a los idiomas, todos los ciclos incorporan inglés durante los dos cursos académicos, y el alumnado tiene la posibilidad de participar en Erasmus+ y viajar al extranjero. Lo que no existía, y es algo que ahora se está implantando, es la impartición de determinados módulos en inglés. Éste sí que es un elemento diferencial con respecto a determinados centros formativos privados y/o concertados donde el inglés se emplea en el día a día de las clases.
• Formación en el ámbito laboral (contratos, cotizaciones, prevención de riesgos laborales, orientación laboral, etc) está presente en el módulo de Fol, para todos los ciclos de hostelería. Las/los docentes que imparten dicho módulo están más que preparados (enlace).
• Por último, y relacionado con los recursos disponibles en las Escuelas de hostelería de la red pública, cabría matizar a qué tipo de recursos nos referimos. Si es a la dotación de maquinaria, de un tiempo a esta parte se está renovando parte de la misma, pero sin duda es insuficiente si consideramos el desgaste que sufren en el día a día. Su mantenimiento y cuidado es fundamental. Si nos referimos a la adquisición de materias primas, con una buena gestión se puede acceder a un número considerable de productos, quedando excluidos, salvo para ocasiones muy puntuales, algunos ingredientes cuyo precio es muy elevado, Si nos referimos al número de alumnos/as por aula, aquí sí que que se podría avanzar de manera clara. El número de alumnos es elevado, lo que reduce las posibilidades de una mayor personalización de la formación.

Como se puede observar, la formación en los ciclos de FP vinculados con cocina y con servicios de restauración es multidisciplinar, y no se limita a módulos específicos de preelaboración culinaria, técnicas y procesos culinarios o pastelería.

La FP de hostelería siempre ha estado considerada como una opción para aquellos alumnos/as con dificultades académicas en secundaria, o que no querían seguir estudiando bachillerato. Esto está cambiando, al igual que sucede para la FP en su conjunto, y coincido con Jorge en que España es un país que se juega mucho en la formación de sus futuros profesionales. En 2018 fue el 2º país del mundo que más turistas recibió, lo que da una idea de las relevancia del sector, en ocasiones denostado sin considerar lo mucho que aporta a la economía nacional. La mejora en la dotación de recursos, especialmente dirigidos a la red pública de FP, que tantos estudiantes forma cada curso, sería un claro objetivo a conseguir. Confiemos en que las cosas cambien a corto plazo, desechándo la idea de que, «si no vales para estudiar», lo mejor es que te matricules en FP.

Por último, y si esto es así, ¿qué diferencia a los Ciclos de FP de cocina y de servicios con el Grado en Ciencias Gastronómicas?. Intentaré responder a la pregunta en el siguiente Post.