El RD 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas, incluye los objetivos a alcanzar en cada uno de los módulos del ciclo, expresados en términos de resultados de aprendizaje. A continuación, y asociados a cada resultado de aprendizaje (en negrita), se destacan los criterios de evaluación del Módulo «Control del aprovisionamiento de materias primas», que se imparte en 1er curso.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.
Criterios de evaluación:
- Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.
- Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.
- Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.
- Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.
- Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.
- Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.
- Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.
2.Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.
Criterios de evaluación:
- Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.
- Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.
- Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
- Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
- Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.
- Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.
- Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.
- Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.
Criterios de evaluación:
- Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.
- Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.
- Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso.
- Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
- Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.
- Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4.Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.
Criterios de evaluación:
- Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.
- Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.
- Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.
- Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.
- Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.
- Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.
- Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.