Archivo por meses: octubre 2010
Alimentos de calidad diferenciada en la Comunidad Valenciana
El pasado mes de mayo asistí al I Congreso Europeo sobre turismo y gastronomía celebrado en Madrid. Allí se llevaron a cabo numerosas ponencias agrupadas en cinco grandes bloques temáticos, todos entorno al turismo y la gastronomía:
* Relación Turismo y gastronomía
* Materias primas y denominaciones de origen
* Promoción del turismo gastronómico y benchmarking de países europeos
* Educación y formación
* Nuevas tendencias y retos a los que se enfrenta España como destino de turismo gastronómico.
Dentro del bloque temático de materias primas y denominaciones de origen intervino como ponente María Ángeles Benítez Salas, Directora de Política de Calidad de los Productos Agrícolas de la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea.
En su intervención se puso de relieve la importancia que los alimentos de calidad diferenciada tienen como elemento clave para el desarrollo de productos turísticos con un marcado componente gastronómico. Otro de los aspectos importantes señalados tuvo que ver con la regulación que se está llevando a cabo desde la Comisión Europea en relación a los alimentos de calidad diferenciada, destacando a su vez su gran potencial de desarrollo en los distintos países de la UE, a través principalmente de sus respectivos Ministerios de agricultura.
En España, la regulación de los alimentos de calidad diferenciada recae en el Ministerio de Medioambiente, y Medio Rural y Marino, e incluye las siguientes clasificaciones:
Denominación de Origen Protegida (D.O.P.): Son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.
Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): Poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre.
Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G): Son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal.
Producción Ecológica: Engloba a los productos que reunen un compendio de técnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales
Partiendo de esta clasificación, la Comunidad Valenciana cuenta con un conjunto de alimentos de calidad diferenciada de enorme riqueza que pueden servir de punto de partida para el desarrollo de productos Enogastronómicos innovadores.
En el conjunto del territorio Valenciano se encuentran registradas un total de 7 Denominaciones de Origen Protegida (D.O.P) y 4 Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P), a las que hay que añadir 3 Denominaciones de origen vinculadas al vino y la Denominación específica de Bebidas Espirituosas de Alicante.
La relación completa de D.O.P incluye:
1. Aceite de la Comunidad Valenciana
2. Arroz de Valencia
3. Alcachofas de Benicarló
4. Kaki de la Ribera del Xúquer
5. Uva de mesa embolsada del Vinalopó
6. Xufa de Valencia
7. Nísperos de Callosa d’en Sarrià
En cuanto a las I.G.P, destacar las siguientes:
1. Cítricos Valencianos
2. Cerezas de la Montaña Alicantina
3. Jijona y Turrón de Alicante
4. Embutidos de Requena
Las D.O del vino son:
1. Alicante
2. Valencia
3. Utiel-Requena
El conjunto se cerraría, a fecha de hoy, con la Denominación Específica de Bebidas Espirituosas de Alicante y con los productos avalados por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana.
¿Qué productos vinculados al Turismo Gastronómico en la Comunidad Valenciana se están comercializando considerando como elemento principal uno o varios de los alimentos de calidad diferenciada señalados?. En próximas entradas se intentará dar respuesta a este interrogante.
Fuente de información e imágenes: Consellería d’agricultura, pesca i alimentació
Disfrutando del Mercado Central de Valencia
Situado muy próximo a la plaza del ayuntamiento, y rodeado de otros monumentos de especial interés como la Lonja y la Iglesia de los Santos Juanes, destaca este edificio de estilo modernista cuya inauguración data de 1928.
Una de las visitas que siempre recomiendo a los amigos que visitan Valencia es, sin duda alguna, la del Mercado Central. La belleza arquitectónica del edificio, unido a la variedad y riqueza gastronómica de los productos que se comercializan, lo convierten en un espacio único de la ciudad.
Título de Técnico Superior en Dirección de Cocina
La Formación profesional, conforme a lo descrito en la Ley Orgánica 2/2006, de Educación, comprende el conjunto de acciones formativas que capacitan para el desempeño cualificado de las diversas profesiones, el acceso al empleo y la participación activa en la vida social, cultural y económica. Incluye las enseñanzas
propias de la formación profesional inicial, las acciones de inserción y reinserción
laboral de los trabajadores así como las orientadas a la formación continua en las empresas, que permitan la adquisición y actualización permanente de las
competencias profesionales.
Siguiendo el calendario de aplicación de la nueva ordenación del Sistema Educativo establecido por la LOE, y en el marco específico de la formación profesional inicial, se publicó el pasado mes de mayo el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establecía el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijaban sus enseñanzas mínimas.
Tras su publicación, son las distintas Comunidades Autónomas las encargadas de cocretar el Currículo del Título Superior en Dirección de Cocina, considerando las enseñanzas mínimas fijadas en el Real Decreto.
Al ser un Título de reciente aprobación, será en el curso académico 2011-2012 cuando la gran mayoría de Comunidades Autónomas lo incorporarán en sus enseñanzas, extinguiéndose paulatinamente el Título de Técnico Superior en Restauración, vigente desde diciembre de 1993.
La competencia general del título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
En cuanto a su duración, incluye un total de 2000h distribuidas en dos cursos académicos, a través de los siguientes módulos profesionales:
* Control del aprovisionamiento de materias primas.
* Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
* Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
* Procesos de elaboración culinaria.
* Gestión de la producción en cocina.
* Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.
* Gastronomía y nutrición.
* Gestión administrativa y comercial en restauración.
* Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
* Inglés.
* Proyecto de dirección de cocina.
* Formación y orientación laboral.
* Empresa e iniciativa emprendedora.
* Formación en centros de trabajo.
Por último, destacar que también en el mes de Mayo de 2010 se publicó el Título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración, completando así la formación superior en Restauración perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo.
Foto: Conselleria d’educació