Cada día son más las personas que, por uno u otro motivo, no cocinan a diario en casa y destinan parte de su salario a la alimentación fuera del hogar.
Los motivos son variados, desde la falta de tiempo hasta el desconocimiento de los principios básicos de los procesos en cocina, lo que habitualmente se conoce como «no saber freir ni un huevo». Además, a esto hay que añadir el incremento constante en España de las personas que viven de manera independiente en un piso, y se les hace cuesta arriba el ponerse a cocinar a diario tanto para la comida como para la cena.
Si a esto añadimos que en muchas familias los dos miembros trabajan todo el día fuera del hogar, podemos entender la dificultad que existe para llevar una dieta equilibrada conforme a los principios de la dieta mediterránea y a su pirámide nutricional.
En este sentido, el sector de la restauración, tanto comercial como colectiva, ofrece propuestas gastronómicas adaptadas a las necesidades de colectivos concretos que, por uno otro motivo, no cocinan a diario.
Sin embargo, para aquellas personas interesadas en diseñar su propia dieta, también existen alternativas que en la actualidad están poco difundidas pero que, poco a poco, irán teniendo cada día más adeptos. Me estoy refiriendo a aplicar la técnica de cocina al vacío en casa.
Esta técnica, cada vez más extendida en los restaurantes, se encuentra en una fase de aplicación incipiente en los hogares. Al contrario de lo que algunos piensan, la técnica del vacío es relativamente sencilla, siempre y cuando se tenga una formación de partida sólida relacionada, principalmente, con aspectos de higiene alimentaria, ya que las temperaturas que se manejan en los procesos de cocción suelen ser inferiores a los 80ºC.
Las ventajas que conlleva para el hogar son numerosas, y entre las mismas señalo las que considero más destacadas:
*Permite alargar el periodo de conservación de los alimentos, simplemente envasados o cocinándolos previamente al vacío.
* Destinando un tiempo relativamente reducido a cocinar podemos planificar la comida/cena de aproximadamente un par de semanas en alimentos refrigerados (entre 1 y 3ºC), y mucho más tiempo si esa misma elaboración decidimos congelarla.
* El deterioro del alimento en la nevera o en el congelador es mucho menor, debido a que está protegido exteriormente por la bolsa de vacío empleada para su conservación y/o cocinado.
* Conseguimos una regularidad en las recetas que decidamos hacer muy difícil de lograr con los sistemas habituales de cocción.
* Logramos texturas en los alimentos muy interesantes, tanto para niños como para adultos.
* Otra de las ventajas importantes radica en que permite a la gente joven y no tan joven aficionarse a la cocina a través de la elaboración de recetas de su gusto en días concretos del mes, cuando se cocina para un par de semanas, evitando así el rechazo que muchas veces produce el tener que cocinar a diario, principalmente si es para uno mismo.
Llegados a este punto, uno puede pensar que las ventajas son interesantes pero que la maquinaria y utensilios que necesito tienen que costar una pasta. Esto era así hasta hace relativamente poco tiempo, pero en la actualidad la situación ha cambiado y encontramos en el mercado alternativas realmente económicas y accesibles para casi todo el mundo.
Los elementos básicos que necesitaríamos serían los siguientes:
1. Termostato digital con sonda: Que permite controlar la temperatura del líquido donde se sumergen las bolsas de vacío, normalmente agua, y que se conecta directamente al recipiente de cocción.
2. Recipiente de cocción: Las opciones son varias, y el objetivo principal es el de disponer de un recipiente que transmita temperatura y sea capaz de calentar el agua donde depositaremos los alimentos envasados al vacío. Esta función la puede realizar perfectamente una arrocera eléctrica, empleada habitualmente por los restauradores chinos.
3. Máquina de envasar al vacío: Destinadas al hogar, son económicas y realizan un vacío bastante aceptable para posteriormente realizar la cocción. La mayoría tienen el inconveniente de que no permiten envasar líquido, pero siempre hay alternativas para dar solución a esta limitación.
4. Recipiente donde poder poner agua mezclada con hielo: Para enfriar rápidamente los alimentos que hemos cocinado. Las empresas de restauración utilizan para esta finalidad lo que se denomina un abatidor de temperatura.
Con estos cuatro elementos, y una formación inicial adecuada, podemos iniciarnos en la cocina al vacio e ir descubriendo cómo se adapta mejor a nuestra situación particular de alimentación en el hogar.
En otro Post incluiré algunas recetas que nos permitan hacernos una idea clara del proceso que se sigue para cocinar y conservar los alimentos al vacío, así como información sobre los profesionales más reconocidos en materia de cocina al vacío, como Joan Roca y el propio Georges Pralus, pionero en la técnica aplicada en restauración.
Actualización: Julio 2013
