Impresoras 3D en cocina, la próxima revolución

 

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Considerada como la próxima revolución industrial, la introducción de las impresoras 3D en el sector de restauración en España es casi inexistente. Sin embargo, poco a poco van surgiendo iniciativas que pretenden explorar su potencial en el ámbito gastronómico. como la que está llevando a cabo el cocinero Paco Morales en colaboración con profesionales de distintas disciplinas.

El estado de la cuestión, en cuanto a impresoras 3D se refiere, augura un crecimiento considerable en los próximos años. De momento, y a falta de ver su generalización en el mercado, se pueden observar algunos ejemplos:

Presentación de impresora 3D en Madrid Fusion, por parte del cocinero Paco Morales

Artículo publicado en el periódico La Vanguardia

Vídeo que muestra la impresión de alimentos mediante impresora 3D en la cocina de un restaurante.

Vídeo donde se observa la aplicación de la técnica para la obtención de galletas

Vídeo relacionado con el proyecto que está desarrollando el cocinero Paco Morales

Veremos cómo evoluciona en los próximos meses….

MOOC en hostelería

Tal y como señala Tiscar Lara en su excelente blog sobre Comunicación y Educación en la era digital, las principales tendencias en educación y tecnología a corto y medio plazo aparecen reflejadas de manera periódica en el «Informe Horizon Report». En su versión para Iberoamérica, denominada «Perspectivas Tecnológicas. Educación Superior en Iberoamérica 2012-2017″ se incluyen los Cursos Masivos Abiertos en Línea (MOOC, en sus siglas en inglés) en un horizonte de implantación que oscila entre los dos y los tres años.

Sin embargo, este ritmo de implantación se ha acelerado considerablemente, y cada día que pasa se incrementa el número de universidades interesadas en los MOOC (ver aquí, y aquí), como queda patente en la reciente iniciativa de la Universidad de Alicante dirigida a futuros emprendedores. Bajo el título UNIMOOC-aemprende, y en colaboración con distintas universidades y empresas, ofrece un curso totalmente gratuito de alcance mundial para emprendedores.

Si en el ámbito del turismo he podido identificar algunas experiencias formativas vinculadas a los MOOC, como la propuesta de la reputada universidad de Cornell, es en el campo de la formación en restauración donde su presencia es testimonial, por no decir inexistente.

En línea con lo señalado me pregunto si, a nivel internacional, podría tener buena acogida un MOOC especializado en cocina de vanguardia que contara con la participación de profesionales de la talla de Ferran Adrià, Joan Roca, Quique Dacosta, Arzak, Subijana, etc. Si a esto añadimos la posible participación de la Universidad de Harvard, la Fundación Alicia o el propio Basque Culinary Center, el éxito creo que estaría asegurado.

Al tener un alcance global, ayudaría a posicionar la gastronomía española, y en especial la cocina de vanguardia, como referente a nivel internacional. Quién sabe si en algún momento se lleva a cabo a través de Elbullifoundation, el tiempo dirá.

Yo, por si acaso, ya voy haciendo la preinscripción:)

Actualización 15/06/13: Curso MOOC sobre Ciencia y Cocina (gratuito, online, a través de Coursera).

¿Transformará Bullipedia la formación en restauración?

Mucho se está hablando en los últimos días del alcance que tendrá uno de los proyectos más ambiciosos que se están desarrollando en nuestro país en el ámbito de la gastronomía: la Bullipedia. Desde su presentación en Wired 2012, son numerosos los medios de comunicación que intentan acotar el alcance del proyecto liderado por Ferran Adrià, empleando expresiones como biblioteca gastronómica global, referente en la información relacionada con la alimentación y la gastronomía, primera Wiki culinaria del mundo, una nueva codificación de la alta cocina en internet, y así un largo etcétera.

Si la Bullipedia está llamada a convertirse en la principal fuente de información gastronómica internacional, cabe preguntarse en qué medida esto afectará a los procesos formativos vinculados con la restauración, especialmente en las Escuelas de Hostelería de nuestro país. Los interrogantes que surgen son muy variados, como por ejemplo:

¿Se seguirán empleando los libros de texto como soporte de los contenidos formativos, o por el contrario cada alumno podrá acceder al conocimiento creado de manera colaborativa a través de la Bullipedia?

¿Se convertirá en la fuente de información principal tanto de alumnos como de profesores?

¿Podrán las escuelas de hostelería participar en el desarrollo de la Bullipedia, o simplemente se nutrirán de sus contenidos?

¿Fomentará el desarrollo de nuevos perfiles profesionales relacionados con la especialización en según qué ámbitos del conocimiento gastronómico?

¿Cambiará el rol del alumno al tener éste a su alcance contenidos relacionados con la gastronomía totalmente actualizados y con un enfoque global?

¿Sufrirán alguna modificación las competencias a desarrollar por el alumno de hostelería?

¿La Bullipedia, como generadora de conocimiento gastronómico, podría servir de referencia para que se crearan redes internacionales de alumnos especializadas en gastronomía?

Estas, y otras muchas preguntas, están a día de hoy en el aire. Lo que si resulta evidente es que Ferran Adrià se ha vuelto a reinventar, y buena muestra de ello es que con fecha 12/11/2012 ya aparecen un total de 69.700 resultados al realizar la búsqueda de Bullipedia a través del buscador de Google. Tendremos que esperar todavía un tiempo para saber en qué se concretará un proyecto que, en palabras del propio Ferran Adrià, servirá para que España siga a la vanguardia mundial en cocina.

Que así sea

Actualización 08/01/13: Algunas respuestas a los interrogantes planteados en la excelente ponencia de Ferran Adrià en Harvard (2012)

Algunas definiciones

Turismo Gastronómico

Según Hall y Sharples (2003), podríamos definirlo como:

la visita a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal para la realización del viaje”.

Otra posible definición, extraída del Culinary Tourism in Ontario: Strategy an Action Plan 2005-2015:

“Culinary tourism includes any tourism experience in which one learns about, appreciates, and/or consumes food and drink that reflects the local, regional, or national cuisine, heritage, culture tradition or culinary techniques”  

Para la OMT,

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural y gastronómico, tangible e intangible en lugares diferentes a los de su entorno habitual…, con el principal fin de conseguir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas.

Producto Turístico

«Conjunto de combinaciones e interacción sinérgica de múltiples prestaciones, tangibles o intangibles, que se ofrecen a un consumidor llamado turista durante toda su experiencia y hacia un espacio (destino) deseado, con el objetivo de satisfacer sus necesidades y deseos».  Pons (2000)

 

Recurso Turístico

«La base sobre la que se desarrolla la actividad turística; son aquellos atractivos que, en el contexto de un destino, pueden generar un interés entre el público, determinar la elección y motivar el desplazamiento de la visita». Altés (1993)

 

Espacio Turístico

Según la definición incluida en el Plan de Espacios Turísticos de la Comunitat Valenciana, se considera como Espacio Turístico:

«Aquellas áreas delimitadas de territorio cuyas estructuras y actividades turísticas gocen de tal homogeneidad que permita la ejecución de una política turística común y uniforme para toda el área». 

Google + como herramienta docente en Hostelería

Uno de los aspectos más interesantes que encuentro a nivel docente es la posibilidad de emplear nuevas herramientas 2.0 que me permitan mejorar en mi día a día, a la vez que contribuyo al desarrollo de competencias digitales entre el alumnado. En este sentido, hoy me gustaría comentar mi experiencia con Google +, la red social de Google.

A principio de curso estuve dándole vueltas a la elección de una red social para interactuar con los alumnos fuera del aula, al margen de herramientas colaborativas como la Wiki, que ya empleo desde hace tiempo. Tras analizar las posibilidades de Facebook y de Google + me decanté por esta última, debido principalmente a que ya utilizo distintas aplicaciones de Google (calendar, reader, gmail…), y esto me facilita enormemente la gestión de la información que se va generando.

Una vez finalizado el curso académico, algunas de las conclusiones que extraigo de su uso son las siguientes:

– La mayoría de alumnos (entre 18 y 22 años mayoritariamente) tienen cuenta de hotmail, siendo minoría las cuentas de Gmail. Esta situación ralentiza la fase inicial de implantación.

– Al principio el grado de iniciativa de los alumnos es bajo, pero a medida que la información que vas incorporando les resulta interesante la interacción se incrementa, aprovechándose mucho más las posibilidades que el canal ofrece. Aún así, el porcentaje de alumnos que publican de manera periódica es relativamente bajo. Esta situación se compensa claramente con los alumnos que si lo hacen, y que aportan continuamente al grupo (gracias Raquel, Jonatan, Miguel, Isaac…..).

– Los alumnos con un especial interés por ampliar conocimientos sobre hostelería y turismo tienen la posibilidad de hacerlo gracias a la participación conjunta tanto del profesor como del resto de alumnos con presencia en Google+.

– Genera una situación especialmente interesante bajo mi punto de vista, y es que permite que alumnos de distintos cursos se conozcan «virtualmente», y empiecen a compartir información relacionada con sus propias inquietudes.

– La curva de aprendizaje es corta, ya que la mayoría de alumnos están habituados a entornos de redes sociales.

– Permite crear grupos, por lo que resulta especialmente sencillo asignar un nombre a cada uno de ellos, seleccionando quién quieres que reciba la información que publicas.

– Puedes realizar videoconferencias

– Apoya el desarrollo de competencias digitales, y este aspecto es de enorme relevancia en el ámbito académico.

– A través del propio buscador que incorpora se pueden realizar búsquedas sobre el contenido que ha sido publicado de manera colaborativa.

– Fomenta el compartir y el crear conocimiento de manera colaborativa.

– Desde la misma cuenta de Google el alumno tiene acceso a diferentes herramientas que le pueden ser de utilidad en su día a día, como Calendar para la gestión de su tiempo y de sus actividades, Reader como método de gestión de la información sobre los temas que considere de interés o Gmail, para el correo electrónico.

Como resumen, le pongo nota alta a Google+, y animo a su utilización en el ámbito docente:).

Fuente foto: aquí

Cena de despedida 1ºC

Esta entrada es mi pequeña muestra de agradecimiento a los alumnos que el año pasado formaron parte de 1ºC, y también a Damián y  Mª José, profesores con los que tuve la oportunidad de compartir una experiencia profesional que recordaré siempre. Desde aquí, un fuerte abrazo a Alicia, Roque, Geles, Juan Carlos, José Antonio, Andreu, Eladia, Ana, Cascales, Héctor, Toni y al resto de personas con los que compartí la cena de despedida de un grupo de alumnos que finalizan sus estudios en breve y tienen unas ganas locas de desarrollar todo su potencial en algo que les apasiona: la Cocina.

A los alumnos de primer curso que prepararon y sirvieron la cena, ¡CHAPEAU!. Aquí os dejó el menú que tuvimos la oportunidad de degustar, sin incluir las fotos de los Snacks que me perdí por no poder llegar a tiempo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Balas de queso, sesos de nueces y sangre de remolacha

 

 

 

 

 

 

Nuestro monstruo del lago Ness de langostino con la inglesa

 

 

 

 

 

 

Canelón de cebolla con tomate confitado y aceitunas negras, sabayón de tomillo

 

 

 

 

 

 

Milhojas de setas con alcachofas y paté de higadillos

 

 

 

 

 

 

Carrillera de ternera estofada con bizchocho

 

 

 

 

 

 

Canapé con helado de miel y lavanda

 

 

 

 

 

 

Bomba gianduja con sorbete de pasión y teja de avellana

 

 

 

 

 

 

Petit Fours

 

 

 

 

 

Un fuerte abrazo a todo@s

TIC y formación en hostelería

El post de hoy está relacionado con la implantación de las TIC en los procesos formativos vinculados a hostelería.

Son numerosas las herramientas 2.0 que el docente puede aplicar en su práctica diaria en el aula. Entre las mismas, hoy destaco una que considera de enorme utilidad por diferentes motivos: la Wiki.

La mayoría de nosotros hemos realizado búsquedas en Wikipedia, una enciclopedia libre que emplea tecnología Wiki. Basada en el principio de colaboración desinteresada, se ha convertido en poco tiempo en lugar de consulta por parte de millones de personas de todo el mundo.

Contemplando este principio de colaboración, y siguiendo los fundamentos pedagógicos del aprendizaje colaborativo, es posible crear una Wiki de manera sencilla y gratuita, sin necesidad de grandes infraestructuras informáticas en el centro formativo para garantizar su uso por parte de profesor y alumno.

En este sentido, y a modo de ejemplo, a continuación señalo posibles usos de una Wiki creada en Wikispaces, que es la que mejor conozco porque es la que utilizo:

Desarrollo de proyectos colaborativos, a través del apartado de proyectos recientemente incorporado. La creación por grupos de una biblioteca gastronómica es un buen ejemplo en este sentido. El abanico de proyectos a crear es infinito, dependiendo de la propia imaginación del docente y de los contenidos curriculares a impartir.

Enlace a Google Calendar, señalando las fechas clave del curso académico y cualquier otra información considerada de interés que precise la asignación de una fecha determinada.

Creación de contenidos colaborativos, a través de las páginas de la propia Wiki. Como ejemplo señalar la creación de fichas técnicas de cocina por parte  de distintos grupos de alumnos a partir de las fuentes de información seleccionadas, principalmente Internet. A través de una búsqueda guiada, el equipo personaliza su trabajo y desarrolla competencias digitales vinculadas con la búsqueda y selección de información, entre otras.

Canal bidireccional, que permite al profesor estar en continuo contacto con los alumnos a través del apartado de Discusión propio de la Wiki. Cualquier duda, consulta o sugerencia puede ser tratada directamente sin necesidad de estar en el aula.

Repositorio de contenidos, que acompañará al alumno una vez finalizados sus estudios, y que si está bien concebido desde el principio se convertirá con el tiempo en lugar de consulta permanente, ya que el propio alumno ha sido partícipe en la creación de dichos contenidos.

Estadísticas. Este apartado es muy interesante para el docente, ya que permite analizar, entre otras variables, la estadística de uso por parte del alumno.

Planificación de actividades. Desde cualquier lugar y en cualquier momento el profesor puede anticipar a través de la Wiki las actividades que se desarrollarán en el aula, sin necesidad de coincidir con los alumnos presencialmente.

Estas, y muchas otras, son las posibilidades que ofrece la Wiki en el aula, y dependerá del propio profesor el extraer el máximo de su potencial. Si algo está claro es que nos encontramos en pleno proceso de transformación en el ámbito docente, y las TIC juegan un papel fundamente en este proceso de cambio.

 

TIC aplicadas en Restauración

 

 

 

Del 17 al 19 de Octubre se celebró en Barcelona la 1ª Edición de Gastronomy&Technology, promovida por El Bulli Foundation y Digital Telefónica.

Gracias al impulso de personas como Ferrán Adriá, cada vez son más las disciplinas que interactuan con la gastronomía, tocándole en este caso el turno a la Tecnología. Eventos como el señalado dan muestra de la importancia que está adquiriendo como elemento clave de competitividad en las empresas del sector de restauración.

Hasta hace relativamente poco tiempo, cuando se hablaba de la aplicación de las TIC en el ámbito de la gestión de empresas de restauración, se entendía que hablábamos de la implantación por parte de medianas y grandes empresas del sector de aplicaciones informáticas de gestión empresarial, los denominados Sistemas de Planificación de Recursos Empresariales (ERP).

En el ámbito de la pequeña empresa, se centraba en la implantación de los terminales punto de venta (TPV), que eran y continúan siendo los más utilizados en el mercado. Compuestos por un dispositivo físico, que es el que habitualmente vemos en los establecimientos cuando pagamos nuestra consumo como clientes, el conjunto lo completa un sistema operativo y un programa de gestión de las distintas áreas del negocio ( ventas, compras y almacén, administración, etc).

Llegados a este punto, cabría preguntarse si para los negocios de restauración, tanto pymes como grandes empresas, les es suficiente con implantar los sistemas anteriormente mencionados para estar a la última en cuanto a tecnología o, por el contrario, esto es insuficiente.

Con la irrupción de las redes sociales y la comunicación bidireccional han surgido nuevas maneras de entender el negocio y, sobre todo, de comercializar productos y/o servicios interactuando con el cliente de manera continua. En este sentido, cada vez son más las empresas que participan en redes sociales y utilizan dispositivos móviles y herramientas 2.0 en su día a día. A continuación destaco algunos ejemplos de lo descrito:

Facebook (ver aquí, y aquí)

Twitter

Cartas interactivas en IPAD

Mesas interactivas

Canal del negocio en Youtube

Aplicaciones para Iphone

Flickr para subir fotos

Blog

Gestión de reservas online

y otras muchas herramientas que permiten integrar las TIC en la empresa.

La evolución tecnológica ya no tiene marcha atrás.

Yo me lo guiso, yo me lo como


 

 

 

 

Cada día son más las personas que, por uno u otro motivo, no cocinan a diario en casa y destinan parte de su salario a la alimentación fuera del hogar.

Los motivos son variados, desde la falta de tiempo hasta el desconocimiento de los principios básicos de los procesos en cocina, lo que habitualmente se conoce como «no saber freir ni un huevo». Además, a esto hay que añadir el incremento constante en España de las personas que viven de manera independiente en un piso, y se les hace cuesta arriba el ponerse a cocinar a diario tanto para la comida como para la cena.

Si a esto añadimos que en muchas familias los dos miembros trabajan todo el día fuera del hogar, podemos entender la dificultad que existe para llevar una dieta equilibrada conforme a los principios de la dieta mediterránea y a su pirámide nutricional.

En este sentido, el sector de la restauración, tanto comercial como colectiva, ofrece propuestas gastronómicas adaptadas a las necesidades de colectivos concretos que, por uno otro motivo, no cocinan a diario.

Sin embargo, para aquellas personas interesadas en diseñar su propia dieta, también existen alternativas que en la actualidad están poco difundidas pero que, poco a poco, irán teniendo cada día más adeptos. Me estoy refiriendo a aplicar la técnica de cocina al vacío en casa.

Esta técnica, cada vez más extendida en los restaurantes, se encuentra en una fase de aplicación incipiente en los hogares. Al contrario de lo que algunos piensan, la técnica del vacío es relativamente sencilla, siempre y cuando se tenga una formación de partida sólida relacionada, principalmente, con aspectos de higiene alimentaria, ya que las temperaturas que se manejan en los procesos de cocción suelen ser inferiores a los 80ºC.

Las ventajas que conlleva para el hogar son numerosas, y entre las mismas señalo las que considero más destacadas:

*Permite alargar el periodo de conservación de los alimentos, simplemente envasados o cocinándolos previamente al vacío.

* Destinando un tiempo relativamente reducido a cocinar podemos planificar la comida/cena de aproximadamente un par de semanas en alimentos refrigerados (entre 1 y 3ºC), y mucho más tiempo si esa misma elaboración decidimos congelarla.

* El deterioro del alimento en la nevera o en el congelador es mucho menor, debido a que está protegido exteriormente por la bolsa de vacío empleada para su conservación y/o cocinado.

* Conseguimos una regularidad en las recetas que decidamos hacer muy difícil de lograr con los sistemas habituales de cocción.

* Logramos texturas en los alimentos muy interesantes, tanto para niños como para adultos.

* Otra de las ventajas importantes radica en que permite a la gente joven y no tan joven aficionarse a la cocina a través de la elaboración de recetas de su gusto en días concretos del mes, cuando se cocina para un par de semanas, evitando así el rechazo que muchas veces produce el tener que cocinar a diario, principalmente si es para uno mismo.

Llegados a este punto, uno puede pensar que las ventajas son interesantes pero que la maquinaria y utensilios que necesito tienen que costar una pasta. Esto era así hasta hace relativamente poco tiempo, pero en la actualidad la situación ha cambiado y encontramos en el mercado alternativas realmente económicas y accesibles para casi todo el mundo.

Los elementos básicos que necesitaríamos serían los siguientes:

1. Termostato digital con sonda: Que permite controlar la temperatura del líquido donde se sumergen las bolsas de vacío, normalmente agua, y que se conecta directamente al recipiente de cocción.

2. Recipiente de cocción: Las opciones son varias, y el objetivo principal es el de disponer de un recipiente que transmita temperatura y sea capaz de calentar el agua donde depositaremos los alimentos envasados al vacío. Esta función la puede realizar perfectamente una arrocera eléctrica, empleada habitualmente por los restauradores chinos.

3. Máquina de envasar al vacío: Destinadas al hogar, son económicas y realizan un vacío bastante aceptable para posteriormente realizar la cocción. La mayoría tienen el inconveniente de que no permiten envasar líquido, pero siempre hay alternativas para dar solución a esta limitación.

4. Recipiente donde poder poner agua mezclada con hielo: Para enfriar rápidamente los alimentos que hemos cocinado. Las empresas de restauración utilizan para esta finalidad lo que se denomina un abatidor de temperatura.

Con estos cuatro elementos, y una formación inicial adecuada, podemos iniciarnos en la cocina al vacio e ir descubriendo cómo se adapta mejor a nuestra situación particular de alimentación en el hogar.

En otro Post incluiré algunas recetas que nos permitan hacernos una idea clara del proceso que se sigue para cocinar y conservar los alimentos al vacío, así como información sobre los profesionales más reconocidos en materia de cocina al vacío, como Joan Roca y el propio Georges Pralus, pionero en la técnica aplicada en restauración.

Actualización: Julio 2013

Paradores de Turismo y el fomento de la cocina regional

Hoy voy a hablar de lo que considero un referente en el turismo y la gastronomía en España desde hace más de 80 años: los Paradores de Turismo.

El Parador de Gredos, origen de lo que posteriormente se convertiría en la Red de Paradores de España, fué inaugurado en 1928 por Alfonso XIII. Posteriormente se sucedería el acondicionamiento de edificios con un alto valor histórico-artístico, ubicados en entornos de gran valor paisajístico.

A lo largo de todo este tiempo, y hasta llegar a los 93 Paradores que componen actualmente la red, se han ido adaptando a una demanda cada día más exigente, que valoraba y valora enormemente la gastronomía del entorno donde se aloja.

En este sentido, y para dar respuesta a esta demanda, Paradores se ha convertido con el paso del tiempo en un referente del Turismo Gastronómico en España, mucho antes de que ni siquiera se hablara de propuestas dirigidas a los turistas cuyo motivo principal de viaje es la gastronomía.

Con todo ese bagaje a sus espaldas, en el año 2006 se crean los Paradores Escuela, destinados a poner en valor todo el conocimiento que en turismo y gastronomía atesora la propia Red de Paradores.

Junto a esta iniciativa, y de manera permanente, se desarrollan propuestas que promocionan la cocina regional de los distintos destinos turísticos donde se ubican los Paradores, como por ejemplo «Sabores de Ávila» o los menús de verano que se pueden disfrutar estos meses.

También fomentan el Turismo enológico a través de rutas específicas como la ruta de los vinos de Ribera del Duero, Rueda y Toro y Rioja y Navarra.

Otro aspecto que siempre me ha parecido interesante de su propuesta es el diseño de ofertas gastronómicas que contemplan necesidades específicas de determinados colectivos, como niños, celíacos, diabéticos, etc.

Si preguntáramos a las personas que se han alojado en varios Paradores con cuál de ellos se quedaría, seguro que habría diversidad de opiniones, porque el que más y el que menos tiene un atractivo que lo hace diferente.

Yo, particularmente, tengo un excelente recuerdo de una visita que hice al Parador de Toledo, desde donde se observa una panorámica espectacular de la ciudad. Todo un lujo poder desayunar contemplando una imagen que más bien parece una postal de la ciudad de las tres culturas.

Foto: Flickrcc