FORMACIÓN PROFESIONAL PÚBLICA EN HOSTELERÍA

De un tiempo a esta parte, algunos escritores/as del ámbito gastronómico, como Fernando Huidobro , Jorge Guitián o Claudia González , están publicando artículos y podcast dedicados a reflexionar sobre la formación en hostelería, tanto en Formación Profesional (FP) como en Grados en Ciencias Gastronómicas.

Lo anterior es novedoso, por la falta de referencias previas en este sentido, especialmente si consideramos que se menciona la formación pública en Escuelas de hostelería, así como los Grados en Ciencias Gastronómicas.

Para intentar contextualizar de qué hablamos al referenciar la formación profesional en hostelería, cabría diferenciar dos ámbitos, que no son excluyentes. Me estoy refiriendo, por un lado, a la formación profesional (FP) de carácter público y, por otro, a la formación profesional desarrollada en centro privados y/o concertados. Me centraré, por experiencia laboral, en el análisis de la formación que se lleva a cabo en la red pública de FP, dependiente del Ministerio de Educación , y articulada a través de las Consejerías de Educación de cada CCAA.

Actualmente, cabría diferenciar entre los estudios de Formación Profesional (2 años grado medio + 2 años grado superior) y los estudios universitarios (Grado en Ciencias Gastronómicas, 4 años).

Un alumno que inicie su formación en un Ciclo Formativo de Grado Medio (CFGM) podría obtener el Grado en Ciencias Gastronómicas pasados un total de 8 cursos académicos, algo que no es habitual pero sí posible.

Partiendo de un breve análisis histórico, señalar que hasta finales de la década de los 90 los estudios de FP abarcaban FP1 (2 años) + FP2 (3 años), y la titulación obtenida era la de Técnico Especialista en Hostelería (con la especialidad en cocina, en servicios o en administración). El acceso de FP1 a FP2 era directo, sin prueba de acceso, siempre que hubieras superado todas las asignaturas de 2º curso, lo que daba lugar en 3º a un grupo-clase formado, en su mayor parte, por estudiantes de hostelería de FP1, más un grupo reducido de estudiantes procedentes de bachillerato o de universidad.

Otro aspecto a destacar de la antigua FP era la diversidad de asignaturas que se estudiaban, no siempre vinculadas con la especialidad de cocina, de servicios o de administración. Lo de la especialidad es otro aspecto a señalar, ya que dependiendo de tu elección, centrabas la mayor parte de tu formación en esa especialidad, a la vez que complementabas la formación con horas asignadas al resto de especialidades. Lo anterior daba lugar a que un futuro cocinero tuviera contacto directo con sala y administración, y viceversa, algo fundamental para comprender los diversos ámbitos de trabajo presentes en cualquier empresa de restauración.

La evolución fue paulatina, y no fueron pocos los estudiantes de aquella época que tuvieron que trasladarse a Madrid (Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid) para poder cursar FP2, debido a que en numerosas escuelas de hostelería todavía no estaba implantado el segundo ciclo (FP2)

Con el cambio de ley educativa desapareció FP1 y FP2 (5 cursos en total), dando lugar a los Ciclos Formativos de Grado Medio (CFGM, 2 años), Ciclos Formativos de Grado Superior (CFGS, 2 años), y programas previos al CFGM, que han ido variando su nombre hasta la actual Formación Profesional Básica (FPB, 2 años de duración). Con el cambio se fue ampliando la red pública de centros donde se impartía dicha formación, dotando de instalaciones de Cocina y de Servicios a numerosos Institutos de Educación Secundaria (IES), que actualmente conviven con los Centros Integrados Públicos de Formación Profesional (CIPFP) de cada CCAA, en número muy inferior al de los IES, debido a sus propias características.

El siguiente paso, que justo se inicia ahora, es el de la implantación de la nueva Ley orgánica 03/2022 , de 31 de marzo, de ordenación e integración de la Formación Profesional (Ley). Esta ley representa un cambio sustancial en la Formación Profesional, tal y como se podrá observar a lo largo de los próximos años.

Si nos centramos en FP, los estudios de Cocina y de Restauración forman parte de la familia profesional de Hostelería y Turismo. En la Comunidad Valenciana se pueden consultar los diversos ciclos, horarios, currículo y centros de impartición en el siguiente enlace (Dosier de Ciclos de FP en la CV). El CFGM Cocina y Gastronomía se puede estudiar en un total de 17 centros formativos públicos (enlace), lo que muestra la extensa red de centros públicos (IES y CIPFP) dotados para la impartición de estas enseñanzas.

El contenido de las enseñanzas de FPB, CFGM y CFGS de cocina se estructura en módulos (asignaturas), y viene determinado por el currículo de cada CCAA. En la Comunidad Valenciana, la distribución de módulos y horas es la siguiente:

  • Formación Profesional Básica (Cocina y Restauración) enlace
  • Ciclo Formativo de Grado Medio (Cocina y Gastronomía) enlace
  • Ciclo Formativo de Grado Superior (Dirección de Cocina) enlace

Tanto en los grados medios como en los superiores se imparte una gran variedad de módulos, y esto es algo que pasa desapercibido en el sector, tanto profesional como de medios de comunicación, que asocian la formación, casi en exclusiva, a contenido culinario, destacando sus carencias. Por poner algunos ejemplos, en el Ciclo de Dirección de Cocina se imparte formación asociada a módulos como:

  • Gestión de la Calidad y Seguridad e Higiene (96h)
  • Formación y Orientación Laboral (96h)
  • Inglés (en los dos cursos, 96h+40h)
  • Gestión de la producción en cocina (160h)
  • Gastronomía y Nutrición (60h)
  • Recursos humanos y dirección de equipos en restauración (60h)
  • Gestión administrativa y comercial en restauración (60h)
  • Empresa e iniciativa emprendedora (60)
  • Proyecto de dirección de cocina (previo a la finalización del ciclo) 40h

Con respecto a la Formación en Centros de Trabajo (FCT,s), el alumno/a realiza un total de 400h (de 2000) en el Ciclo de Dirección de Cocina, y 380h (de 2000) en el Ciclo de Cocina y Gastronomía.

Esta formación se complementa con diversos programas Erasmus +, en sus diversas modalidades, con una dotación económica cada vez mayor, lo que permite al alumnado realizar estancias formativas en numerosos países, y al profesorado hacer estancias en empresas y centros formativos del extranjero.

Por último, e intentando contribuir a la reflexión y al intercambio de opiniones, incorporo algunas observaciones y matices derivadas del excelente artículo publicado por Jorge Guitián sobre la formación en el sector, mencionado inicialmente (enlace):

  • La FP pública no tiene que «competir» con la privada o, por lo menos, no en la medida en que lo hacen las empresas privadas entre sí. El contexto de cada una de ellas es diferente, y en la colaboración entre ambas creo que puede estar la clave.
  • Los docentes de la red pública de FP se actualizan permanentemente, unos más y otros menos. Existe un servicio específico de formación del profesorado (CEFIRE FP en la CV), estancias formativas para profesorado en empresas (enlace), y un sinfín de medios en la red para llevar a cabo dicha formación. Docentes actualizados son la mayoría, pero los docentes no están, en su día a día, en una empresa, de ahí que la colaboración con el sector, y las estancias formativas en empresa por parte del profesorado, sean tan necesarias. El caso de docentes que no se actualizan, o con escasa experiencia laboral, también existe, y es algo que no debería de suceder. Esos casos no deberían extrapolarse al conjunto de docentes, ya que no responde a la realidad de la formación diaria en las escuelas de hostelería.
  • La existencia de centros de hostelería en cada comarca es algo discutible, ya que no siempre son necesarios si consideremos la demanda existente. Lo que sí se está iniciando es el ajuste entre las necesidades específicas de cada comarca, la demanda existente y las características del tejido empresarial de la misma, atendiendo a estudios previos. En unas comarcas se demanda un determinado perfil profesional y, si no existe oferta, se puede llegar a crear el Ciclo formativo que dé respuesta a la misma.
  • Sobre la necesidad de retener «talento docente», no me cabe la menor duda de que en los ciclos vinculados a cocina y a servicios desarrollan su trabajo docentes con una larga experiencia laboral en el sector, en muchos casos en empresas de primer nivel. Las condiciones laborales que ofrece la administración pública en el ámbito docente son el principal aliciente para esa retención. Los procesos de selección de personal en la empresa privada son diferentes a los de la administración pública. Por tanto, las estrategias de retención del talento se dan en la empresa privada. A pesar de ello, muy buenos profesionales docentes trabajan en la red pública de FP.
  • El efecto lobby es relativo. En todas las Escuelas de hostelería hay una gran red de convenios con empresas del sector, que colaboran en la Formación en Centros de Trabajo (FCT,s) al mismo nivel que en la escuela privada. Yo he visitado a alumnado en Diverxo, y restaurantes como Arzak, Camarena, Berasategui, Akelarre, y tanto otros reciben alumnado de escuelas públicas todos los años. El acceso a otra tipología de empresas está igual de presente (colegios, residencias, hospitales, catering, cocinas centrales, etc). La implicación de los profesionales de primer nivel del sector (no solo referido a alta cocina) en la red de escuelas públicas de cada comunidad, al mismo nivel que lo hacen con el resto de escuelas privadas de primer nivel, creo que sería un punto importante a tener en cuenta. Esa colaboración sí que resultaría de especial interés para la formación del alumnado (talleres, ponencias, proyectos conjuntos con profesorado de FP, etc).
  • Los centros formativos sí aportan experiencia laboral, a través de la Formación en Centros de Trabajo (400 h grado superior, 360h grado medio). Lo que aportan el resto de horas en las que el alumno/a no está en la empresa es formación académica lo más vinculada posible al sector. Es habitual que cada grupo realice un día de preelaboración y otro día de elaboración y servicio directo a personas que degustan lo que ha preparado el alumnado. Son servicios bastante reales, entendidos dentro de un entorno académico, con lo que ello conlleva de diferente con respecto a un servicio en un restaurante externo. Es en la empresa donde las competencias desarrolladas en el ciclo, a través de la experiencia laboral, darán su fruto.
  • En los Ciclos de FP no se hacen Stage, sí se realiza Formación en Centros de Trabajo (FCT,s) en el último tramo del segundo curso de cada ciclo. Por tanto, la problemática de los Stagier no se da en los centros docentes, y sí cuando el profesional ya desempeña su trabajo en empresa tras la finalización de sus estudios.
  • Con respecto a los idiomas, todos los ciclos incorporan inglés durante los dos cursos académicos, y el alumnado tiene la posibilidad de participar en Erasmus Plus y viajar al extranjero. Lo que no existía, y es algo que ahora se está implantando, es la impartición de determinados módulos en inglés. Éste sí que es un elemento diferencial con respecto a otros centros formativos donde el inglés se emplea en el día a día de las clases.
  • Formación en el ámbito laboral (contratos, cotizaciones, prevención de riesgos laborales, orientación laboral, etc) está presente en el módulo de Fol, para todos los ciclos de hostelería. Las/los docentes que imparten dicho módulo están más que preparados (enlace).
  • Por último, y relacionado con los recursos disponibles en las Escuelas de hostelería de la red pública, cabría matizar a qué tipo de recursos nos referimos. Si es a la dotación de maquinaria, de un tiempo a esta parte se está renovando parte de la misma, pero sin duda es insuficiente si consideramos el desgaste que sufren en el día a día. El mantenimiento y cuidado de la misma es fundamental en este sentido. Si nos referimos a la adquisición de materias primas, con una buena gestión se puede acceder a un número considerable de productos, quedando excluidos, salvo para ocasiones muy puntuales, algunos productos cuyo precio es muy elevado, Si nos referimos al número de alumnos por aula, aquí sí que que se podría avanzar de manera clara. El número de alumnos es elevado, lo que reduce las posibilidades de una mayor personalización de la formación.

Como se puede observar, la formación en los ciclos de FP vinculados con cocina y con servicios de restauración es multidisciplinar, y no se limita a módulos específicos de preelaboración culinaria, técnicas y procesos culinarios o pastelería.

La FP de hostelería siempre ha estado considerada como una opción para aquellos alumnos/as con dificultades académicas en secundaria, o que no querían seguir estudiando bachillerato. Esto está cambiando, al igual que sucede para la FP en su conjunto, y coincido con Jorge en que España es un país que se juega mucho en la formación de sus futuros profesionales. En 2018 fue el 2º país del mundo que más turistas recibió, lo que da una idea de las relevancia del sector, en ocasiones denostado sin considerar lo mucho que aporta a la economía nacional. La mejora en la dotación de recursos, especialmente dirigidos a la red pública de FP, que tantos estudiantes forma cada curso, sería un claro objetivo a conseguir. Confiemos en que las cosas cambien a corto plazo, desechándose la idea de, «si no vales para estudiar», lo mejor es que te matricules en FP.

Por último, y si esto es así, ¿qué diferencia a los Ciclos de FP de cocina y de servicios con el Grado en Ciencias Gastronómicas?. Intentaré responde a la pregunta en el siguiente Post.

Revistas de Cocina

Durante el confinamiento tuve la ocasión de desempolvar las numerosas revistas que guardo desde hace años, ya desde mi época de estudiante de hostelería. Algunas se siguen publicando en papel (pocas), otras ya no se publican, y algunas se mantienen tanto en papel como en su versión digital.

Destacar verdaderos clásicos, como Comer y Beber, Club de Gourmets, Sobremesa, Vino y Gastronomía o Descobrir Cuina (actualmente Cuina) . A nivel de diseño y edición, y ya centrada en «Alta Cocina» (término un tanto pretencioso, bajo mi punto de vista), yo destacaría la revista Apicius y Pastry revolution.

A nivel de Gestión en restauración, son escasas las referencias, ya que es un contenido poco habitual en las revistas del sector. Destacaría la revista Gestión en H, que a día de hoy ya no se publica. Curiosamente, la gestión en restauración es un contenido básico para cualquier profesional de cocina y sala que desee completar su formación, por lo que no estaría nada mal que surgiera alguna iniciativa de revista en este sentido.

Cocina Futuro, que aparece en el lado izquierdo de la imagen, era una de las revistas que más me gustaba. Actualmente en edición digital, mostraba novedades del sector, anticipaba cambios e incluía entrevistas de interés.

Por lo demás, alguna revista francesa como Cuisine Créative, que ya anticipaba en su portada las novedades de Elbulli.

Poco a poco iré ampliando las referencias sobre revistas de interés relacionadas con Cocina y Gastronomía, esperando resulten de interés tanto para estudiantes de hostelería como para profesionales del sector.

¿Cuál es el salario promedio de un Jefe de cocina?

Una de las preguntas que suele surgir a lo largo del curso está relacionada con el salario que perciben, de promedio, los Jefes de cocina en el sector de restauración. Resulta muy complicado precisar este dato, ya que en el mismo intervienen numerosos factores (experiencia laboral, tipo de empresa, tamaño, oferta y demanda de personal cualificado, etc).

En este sentido, el profesor Santiago Niño Becerra, de la Universidad Ramón Llull, escribe un interesante artículo centrado en el análisis comparativo de la horquilla  de dos perfiles profesionales claramente diferenciados, el de Chef y el de Ingeniero. Las conclusiones a las que llega bien merecen una reflexión.

Artículo: Ingenieros y Chefs

Módulo «Procesos de preelaboración y conservación en cocina» (Objetivos)

El RD 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas, incluye los objetivos a alcanzar en cada uno de los módulos del ciclo, expresados en términos de resultados de aprendizaje. A continuación, y asociados a cada resultado de aprendizaje (en negrita), se destacan los criterios de evaluación del Módulo «Procesos de preelaboración y conservación en cocina«, que se imparte en 1er curso.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluación:
a) Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.
b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.
c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.
e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.
h) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
i) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.

                                                    Criterios de evaluación
a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.
b) Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.
c) Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.
d) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.
e) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.
f) Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
g) Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.
h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.
                                              Criterios de evaluación
a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.
b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.
d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración.
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.
                                                     Criterios de evaluación
a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.
b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.
d) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.
e) Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.
f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
g) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.
h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

 

Módulo «Control del aprovisionamiento de materias primas» (Objetivos)

El RD 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas, incluye los objetivos a alcanzar en cada uno de los módulos del ciclo, expresados en términos de resultados de aprendizaje. A continuación, y asociados a cada resultado de aprendizaje (en negrita), se destacan los criterios de evaluación del Módulo «Control del aprovisionamiento de materias primas», que se imparte en 1er curso.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.

Criterios de evaluación:

  1. Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.
  2. Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.
  3. Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.
  4.  Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.
  5. Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.
  6. Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.
  7. Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.

2.Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

Criterios de evaluación:

  1. Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.
  2. Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.
  3. Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
  4. Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
  5. Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.
  6. Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.
  7. Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.
  8. Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.
  9. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

 3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.

Criterios de evaluación:

  1.  Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.
  2. Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.
  3. Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso.
  4. Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
  5. Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.
  6. Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.
  7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4.Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.

Criterios de evaluación:

  1. Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.
  2. Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.
  3. Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.
  4. Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.
  5. Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.
  6. Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.
  7. Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.

 

Curso MOOC sobre Cocina al Vacío

Imagen MOOC para blog

A principios de 2013 escribí una entrada en el blog titulada «Mooc en hostelería«, donde comentaba que la implantación de los MOOC era lenta en el ámbito del turismo y casi inexistente en temáticas vinculadas con Restauración Gastronómica, a excepción de algunas experiencias como el MOOC sobre Cocina y Ciencia de la Universidad de Harvard. En aquel momento ya era evidente que no tardarían en surgir propuestas formativas dirigidas a cubrir esta laguna, tal y como acaba de suceder con el MOOC creado conjuntamente entre el restaurante El Celler de Can Roca y la Universitat de Girona (UdG), a través del Centro de Innovación en Gastronomía de Girona.

Este MOOC, denominado «Introducción a la Cocina al Vacío de El Celler de Can Roca«, incluye un total de 6 módulos secuenciados a lo largo de 7 semanas. El curso, online y gratuito, creo que abrirá el camino a la creación de cursos MOOC dirigidos a profesionales del sector de restauración y a estudiantes de hostelería, y quién mejor que Joan Roca y su equipo de trabajo para iniciar el camino. Hay que recordar que ya en el año 2003 Joan Roca publicó, junto a Salvador Brugués, el libro La Cocina al Vacío, de lectura imprescindible para quienes desean profundizar en esta técnica culinaria, además de participar como ponente en el MOOC sobre ciencia y cocina de la Universidad de Harvard.

Enhorabuena a Miriada X, a El Celler de Can Roca y a la UdG por esta iniciativa, que seguro será interesante. De momento, y a falta de conocer las fechas exactas del curso, ya se puede realizar la inscripción.

Carnes Ruma, artesanos de la carne

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Cada año la Consellería d’Educació, Cultura i Esport convoca estancias formativas en empresa para profesorado de Formación Profesional, con el objetivo de facilitar su actualización científico-técnica y fomentar la colaboración de los centros educativos con el tejido empresarial del entorno donde se ubican.

Este curso, concretamente en el mes de Julio, he realizado la estancia formativa en Carnes Ruma, una empresa de carácter familiar que ha sabido evolucionar y profesionalizarse a lo largo de los años, siendo a día de hoy todo un referente en cuanto a carnes y charcutería de calidad en Valencia.

Dispone de tres puestos de venta, uno en el Mercado de Algirós, otro en el Mercado de Jesús-Patraix y el tercero en la Calle Virgen de la Cabeza, siendo este último el centro de operaciones de la empresa.

Ya van por la segunda generación, lo que es todo un logro a día de hoy, donde la pequeña empresa de proximidad tiene que competir con grandes grupos de distribución que se expanden día a día, así como con los nuevos hábitos de generaciones jóvenes poco habituadas a frecuentar los mercados municipales y los negocios artesanos de barrio.

A pesar de estas limitaciones, Carnes Ruma, capitaneada por el Sr Manolo, se ha ido adaptando día a día a las exigencias de una clientela fiel que valora enormemente el trato amable y familiar unido a la excelente calidad del producto cárnico que tratan diariamente en las instalaciones de la carnicería. Visto desde dentro, quizá una de las claves de la empresa haya sido el trabajo en equipo de toda la familia unido a una reinversión elevada de los beneficios obtenidos año tras año. Prueba de ello son las instalaciones de procesamiento cárnico ubicadas en la calle Virgen de la Cabeza. A grandes rasgos incluyen:

Zona de recepción: Con acceso directo a cámaras de refrigeración y a zona de preelaboración, con sistema de rail colgante que, mediante ganchos, permite pesar los cuartos delanteros y traseros de vacuno, las medias canales de cerdo, las canales de cordero, así como realizar de manera segura la distribución interna de grandes piezas.

Zona de cámaras: Tanto de refrigeración como de congelación, diferenciando a su vez entre la cámara de carnes y la cámara de embutidos (con sistema de guías y carros para la conservación en cámara de grandes piezas).

Zona de despiece: Donde diariamente se realiza el despiece a temperatura controlada conforme a las necesidades de materia prima de los distintos puntos de venta, trasladándose posteriormente el género en vehículos refrigerados.

Zona de elaboración de embutido: Donde se pica y posteriormente se condimenta la carne de cerdo y de vacuno empleada para la elaboración de embutido. Existen distintas variedades, destacando entre las mismas el chorizo criollo, la longaniza de pascua, la sobrasada, la longaniza fresca, el chorizo picante, la txistorra, etc.

Zona de venta al detalle: Donde se ofrece a una clientela fiel durante años los distintos productos cárnicos elaborados en las instalaciones de Ruma.

A continuación algunas fotos de las distintas zonas:

Zona de recepción de materias primas

Zona de recepción de materias primas

 

 

 

Cuarto delantero y trasero de Vacuno

Cuarto delantero y trasero de Vacuno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Puertas de cámara con cortinas

Puertas de cámara con cortinas descolgables

 

Carro para Porcino

Carro para Porcino

 

 

 

Pierna de cerdo

Pierna de cerdo

 

 

Canal de Cordero

 

Zona de venta al detalle

Por último, quiero dar las gracias a todo el equipo de trabajo de Ruma por su excelente acogida y por mostrar, de manera natural y con completa confianza, el método de trabajo que les ha convertido en referente para muchas pequeñas empresas familiares que luchan día a día por profesionalizar su negocio y por ofrecer la mejor relación calidad-precio posible, apoyado todo ello en una atención al cliente próxima y familiar considerada la base de todo el negocio, como bien sabe la segunda generación familiar de Ruma, liderada por Alberto, Lolo y Rubén.

Un fuerte abrazo a todos!!!

Nota: Ver en este enlace más fotos

Cálculo del consumo en empresas de restauración

Foto Entrada Blog Gestion consumo

En una ponencia realizada en el IES Mediterrània sobre Gestión en restauración, Carlos, que es alumno de 2º curso del Ciclo formativo de Dirección de Cocina con vínculos familiares en el sector de restauración, formuló una pregunta que seguramente refleja el sentir de muchas pequeñas empresas de hostelería que no disponen de los recursos y medios necesarios para adaptarse a un entorno cada día más competitivo, el cual requiere de una mayor profesionalización en el ámbito de la gestión en restauración. La pregunta, más o menos, venía a decir lo siguiente:

“¿Qué puede hacer una pequeña empresa de hostelería, normalmente de carácter familiar, para profesionalizar su gestión diaria y ser más competitiva en el mercado?”

Intentando dar respuesta a esa pregunta, considero que un punto interesante de partida podría ser el Cálculo del Consumo.

Expresado normalmente en porcentaje, representa el coste económico de aquellos alimentos y bebidas que has tenidos que consumir durante un periodo de tiempo determinado para conseguir unas ventas concretas en tu negocio. Separando los alimentos de las bebidas, el jefe de cocina tiene con este dato una herramienta de enorme utilidad para saber mes a mes cuál está siendo su consumo de materias primas.

Uno de los fallos más habituales en los negocios de restauración es considerar todas las compras de un mes como consumo, no siendo cierta esta situación en la mayoría de los casos. Una cosa es lo que yo me gasto en un mes en comprar alimentos para realizar elaboraciones culinarias y otra diferente es que todo ese género que he comprado lo consuma, aspecto que no suele suceder porque en las cámaras de refrigeración, de congelación y en economato es poco habitual llegar a fin de mes con 0 existencias, y lo mismo sucede con las bebidas en barra o sala. Para conocer realmente el consumo se aplica una sencilla fórmula que se muestra a continuación:

Consumo = Inventario inicial + Compras – Inventario final

Los responsables de restauración de grandes empresas (grupo Zena, Eat out, Sodexho, Sagardi, etc) suelen tener como uno de sus objetivos principales el control de este porcentaje, fijado previamente por la empresa. Pongamos por ejemplo que se define como objetivo un porcentaje de un 33% de consumo de alimentos y bebidas en el mes de agosto, y durante ese mes el restaurante factura 50.000 euros. El consumo se elevaría a 16.500 euros, en línea con el objetivo planteado. Si este dato fuera superior o inferior se deberían de buscar las posibles causas que han provocado dicha desviación, como por ejemplo:

  • Inventario mal contabilizado

  • Mermas de producto no contabilizadas

  • Invitaciones no registradas en el sistema informático

  • Errores en la realización de escandallos, entendidos como la suma de los costes de todos los ingredientes empleados a la hora de realizar un plato multiplicado por la cantidad de los mismos.

  • Variaciones de precios no contempladas a la largo del mes de determinados productos

  • Robos internos de alimentos y/o bebidas

  • Devoluciones de producto no abonadas por el proveedor

  • Etc

Es importante que el dato de consumo se conozca en los primeros días del mes siguiente al que se analiza, para poder corregir rápidamente cualquier desviación. En este punto las grandes empresas del sector disponen de departamentos que hacen un seguimiento diario del consumo y facilitan el acumulado mensual a los responsables de cada unidad de negocio en los primeros días del mes siguiente. En la pequeña empresa existen varias alternativas para obtener el mismo resultado, como por ejemplo:

1 Pequeños negocios de restauración que concentran la recepción de pedidos en uno o dos día a la semana

  1. Crear un archivo en Excell donde la columna de la izquierda incluya la relación de todas las referencias de producto que se pueden comprar, junto con su correspondiente precio según su unidad de medida (Kg, Lt, Unidad, etc).

  2. Destinar una columna a cada uno de los pedidos que se reciben cada mes

  3. A la hora de hacer los inventarios, imprimir esta hoja solo con el listado de ingredientes y la unidad de medida, e ir anotando a mano la cantidad de cada producto en la casilla correspondiente.

  4. Una vez finalizado el inventario introducir en el archivo excell los ingredientes y cantidades obtenidas, de tal forma que la última columna calcule directamente el consumo de ese producto (Ej Inventario inicial 2 latas de atún, he comprado durante el mes 6 latas de atún y a final de mes me quedan 2 latas. La celda correspondiente al atún calcularía inventario inicial (2) + compras del mes (6) – Inventario final (2) = 6 latas (consumo del mes). Si multiplicamos las 6 latas por el precio de cada lata obtendremos el dato económico correspondiente al consumo de latas de atún del mes, y así para cada referencia de producto.

Nota: La Hoja excell que se adjunta puede servir como referencia para su adaptación. Incluye información para realizar el cálculo de consumo de una semana. Para hacer el cálculo de consumo de un mes solo se deberían añadir más columnas de compras y modificar los nombres de algunas columnas.

2 Pequeños negocios de restauración que realizan muchos pedidos a la semana

En este supuesto resulta muy complicado seguir el mismo proceso que en el caso anterior, por lo que una alternativa para conocer el importe de las compras de cada mes podría ser anotar en una hoja excell el importe de los albaranes en el momento de entrega, desde el primer día hasta el último día de cada mes, sin entrar a anotar la cantidad que se ha recibido de cada ingrediente con su correspondiente importe.

Conociendo el dato de compras mensual, solo nos quedaría conocer cuál el importe del inventario inicial de principio de mes (que se corresponde con el inventario final del mes anterior) y el importe del inventario el último día del mes, realizando los correspondientes inventarios.

Por último, plantear para la reflexión una serie de preguntas relacionadas con el cálculo del consumo, dirigidas a aquellas personas que quieren implantar mejoras de gestión en su negocio:

  • ¿Conoces el importe en euros de tu inventario de inicio de mes y de final de mes?

  • ¿Realizas inventario el último día de cada mes al finalizar la última venta al cliente de ese día?

  • ¿Conoces durante los 7 primeros días de cada mes cuál ha sido el consumo de tu negocio durante el mes anterior?

  • ¿Registras diariamente el importe de los albaranes entregados por el proveedor? ¿Dónde?

  • ¿Estás convencido de que se realiza al detalle el inventario? (se anotan y pesan todos los ingredientes, no hay olvidos ni fallos al contar las unidades de cada producto, el personal que lo realiza es metódico y sigue un procedimiento establecido, etc).

  • ¿Tienes definido el porcentaje de consumo mensual de alimentos y bebidas para tu negocio?

  • ¿Conoces qué factores pueden hacer que el dato de consumo mensual se pueda desviar del porcentaje establecido?

  • ¿Tienes alguna estrategia de fijación de salarios en tu equipo de trabajo que contemple el cumplimiento del dato de consumo?

  • ¿Anotas en una hoja o en archivo informático las mermas de alimentos y bebidas de cada mes? ¿Si alguien te pregunta cuál es el importe económico en euros que suponen las mermas en tu negocio en un mes determinado podrías ofrecer el dato?

Espero que estas preguntas sean de utilidad para reflexionar sobre la importancia que tiene el Cálculo del Consumo en cualquier empresa de restauración. Como decía un excelente jefe que tuve hace tiempo “SIN DATOS NO HAY GESTIÓN” (ver vídeo)

 

Para ampliar información

Análisis de Estados Financieros (Oriol Amat)

Control de Costes en Restauración (Clement Ojudo)

Marketing y Gestión de la Restauración (Michel Rochat)

Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes (Josep Maria Vallsmadella)

Mis revistas de Gastronomía y Turismo en Flipboard

Post Flipboard

Para quién no lo conozca, comentar que Flipboard es una aplicación que te permite crear revistas digitales conforme a tus gustos y preferencias de una manera muy sencilla e intuitiva. En mi caso concreto la utilizo para compartir información sobre temáticas vinculadas a la formación en hostelería y turismo, a la vez que voy creando un repositorio de contenidos que puedo consultar en cualquier momento que lo necesite.

Algunas de mis revistas digitales en Flipboard son las siguientes:

Recetas de cocina y Pastelería

Panes

Aperitivos

Gestión en Restauración

Formación y TIC

Técnicas Culinarias

Turismo Gastronómico

¿Os animáis a crear y compartir vuestras propias revistas digitales?

Evaluación de la actividad docente

Imagen Post Evaluación del profesor

Existen distintos procedimientos e instrumentos para evaluar la actividad docente que uno desempeña. En mi caso concreto, me gusta especialmente conocer la evaluación que los propios alumnos/as realizan durante y una vez finalizado el curso, y para ello empleo la herramienta de formularios que Google Drive facilita de manera gratuita.

A lo largo del curso la evaluación por parte de los alumnos es bastante «informal», en el sentido de que voy preguntando directamente qué aspectos consideran que se podrían mejorar, fomentando el intercambio de impresiones que me permitan identificar posibles cambios en el proceso de enseñanza-aprendizaje. Una vez finalizado el curso es cuando, de manera totalmente anónima, los alumnos pueden valorar y calificar una serie de ítems sobre aspectos directamente relacionados con el desarrollo del curso.

Una vez introducidas las preguntas, el funcionamiento del formulario es muy sencillo. El propio programa genera una hoja donde se van añadiendo las respuestas a medida que el alumno/a cumplimenta y envía el formulario. Esa misma hoja de respuestas tiene una pestaña denominada «formulario», la cual da acceso al «resumen de respuestas»,  en un formato muy visual mediante gráficos.

Que te evalúen los alumnos tiene sus riesgos, especialmente si uno no está dispuesto a escuchar la valoración sobre posibles fallos o propuestas de mejora. Sin embargo, yo considero que éste es el principal valor añadido de la evaluación anónima por parte de los alumnos/as, ya que te permite reflexionar sobre aspectos de tu actividad docente que ya conoces o que, por el contrario, ni te imaginabas que pudieran ser un punto claro de mejora.

Con respecto al porcentaje de respuestas, éste varía según cursos, pero suele oscilar entre un 60 y un 80% del alumnado. Ticando en este enlace se accede a una copia del formulario con las preguntas que he empleado este curso, esperando sea de interés para quién desee utilizarlo. Yo, de momento, ando manos a la obra reflexionando sobre las respuestas e incorporando mejoras a la programación. Gracias a todos los alumnos/as que han dedicado su tiempo a cumplimentar el formulario:)).

Fuente foto: Nestor Alonso (Educ@contic)