Algunas definiciones

Turismo Gastronómico

Según Hall y Sharples (2003), podríamos definirlo como:

la visita a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal para la realización del viaje”.

Otra posible definición, extraída del Culinary Tourism in Ontario: Strategy an Action Plan 2005-2015:

“Culinary tourism includes any tourism experience in which one learns about, appreciates, and/or consumes food and drink that reflects the local, regional, or national cuisine, heritage, culture tradition or culinary techniques”  

Para la OMT,

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural y gastronómico, tangible e intangible en lugares diferentes a los de su entorno habitual…, con el principal fin de conseguir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas.

Producto Turístico

«Conjunto de combinaciones e interacción sinérgica de múltiples prestaciones, tangibles o intangibles, que se ofrecen a un consumidor llamado turista durante toda su experiencia y hacia un espacio (destino) deseado, con el objetivo de satisfacer sus necesidades y deseos».  Pons (2000)

 

Recurso Turístico

«La base sobre la que se desarrolla la actividad turística; son aquellos atractivos que, en el contexto de un destino, pueden generar un interés entre el público, determinar la elección y motivar el desplazamiento de la visita». Altés (1993)

 

Espacio Turístico

Según la definición incluida en el Plan de Espacios Turísticos de la Comunitat Valenciana, se considera como Espacio Turístico:

«Aquellas áreas delimitadas de territorio cuyas estructuras y actividades turísticas gocen de tal homogeneidad que permita la ejecución de una política turística común y uniforme para toda el área». 

Google + como herramienta docente en Hostelería

Uno de los aspectos más interesantes que encuentro a nivel docente es la posibilidad de emplear nuevas herramientas 2.0 que me permitan mejorar en mi día a día, a la vez que contribuyo al desarrollo de competencias digitales entre el alumnado. En este sentido, hoy me gustaría comentar mi experiencia con Google +, la red social de Google.

A principio de curso estuve dándole vueltas a la elección de una red social para interactuar con los alumnos fuera del aula, al margen de herramientas colaborativas como la Wiki, que ya empleo desde hace tiempo. Tras analizar las posibilidades de Facebook y de Google + me decanté por esta última, debido principalmente a que ya utilizo distintas aplicaciones de Google (calendar, reader, gmail…), y esto me facilita enormemente la gestión de la información que se va generando.

Una vez finalizado el curso académico, algunas de las conclusiones que extraigo de su uso son las siguientes:

– La mayoría de alumnos (entre 18 y 22 años mayoritariamente) tienen cuenta de hotmail, siendo minoría las cuentas de Gmail. Esta situación ralentiza la fase inicial de implantación.

– Al principio el grado de iniciativa de los alumnos es bajo, pero a medida que la información que vas incorporando les resulta interesante la interacción se incrementa, aprovechándose mucho más las posibilidades que el canal ofrece. Aún así, el porcentaje de alumnos que publican de manera periódica es relativamente bajo. Esta situación se compensa claramente con los alumnos que si lo hacen, y que aportan continuamente al grupo (gracias Raquel, Jonatan, Miguel, Isaac…..).

– Los alumnos con un especial interés por ampliar conocimientos sobre hostelería y turismo tienen la posibilidad de hacerlo gracias a la participación conjunta tanto del profesor como del resto de alumnos con presencia en Google+.

– Genera una situación especialmente interesante bajo mi punto de vista, y es que permite que alumnos de distintos cursos se conozcan «virtualmente», y empiecen a compartir información relacionada con sus propias inquietudes.

– La curva de aprendizaje es corta, ya que la mayoría de alumnos están habituados a entornos de redes sociales.

– Permite crear grupos, por lo que resulta especialmente sencillo asignar un nombre a cada uno de ellos, seleccionando quién quieres que reciba la información que publicas.

– Puedes realizar videoconferencias

– Apoya el desarrollo de competencias digitales, y este aspecto es de enorme relevancia en el ámbito académico.

– A través del propio buscador que incorpora se pueden realizar búsquedas sobre el contenido que ha sido publicado de manera colaborativa.

– Fomenta el compartir y el crear conocimiento de manera colaborativa.

– Desde la misma cuenta de Google el alumno tiene acceso a diferentes herramientas que le pueden ser de utilidad en su día a día, como Calendar para la gestión de su tiempo y de sus actividades, Reader como método de gestión de la información sobre los temas que considere de interés o Gmail, para el correo electrónico.

Como resumen, le pongo nota alta a Google+, y animo a su utilización en el ámbito docente:).

Fuente foto: aquí

Cena de despedida 1ºC

Esta entrada es mi pequeña muestra de agradecimiento a los alumnos que el año pasado formaron parte de 1ºC, y también a Damián y  Mª José, profesores con los que tuve la oportunidad de compartir una experiencia profesional que recordaré siempre. Desde aquí, un fuerte abrazo a Alicia, Roque, Geles, Juan Carlos, José Antonio, Andreu, Eladia, Ana, Cascales, Héctor, Toni y al resto de personas con los que compartí la cena de despedida de un grupo de alumnos que finalizan sus estudios en breve y tienen unas ganas locas de desarrollar todo su potencial en algo que les apasiona: la Cocina.

A los alumnos de primer curso que prepararon y sirvieron la cena, ¡CHAPEAU!. Aquí os dejó el menú que tuvimos la oportunidad de degustar, sin incluir las fotos de los Snacks que me perdí por no poder llegar a tiempo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Balas de queso, sesos de nueces y sangre de remolacha

 

 

 

 

 

 

Nuestro monstruo del lago Ness de langostino con la inglesa

 

 

 

 

 

 

Canelón de cebolla con tomate confitado y aceitunas negras, sabayón de tomillo

 

 

 

 

 

 

Milhojas de setas con alcachofas y paté de higadillos

 

 

 

 

 

 

Carrillera de ternera estofada con bizchocho

 

 

 

 

 

 

Canapé con helado de miel y lavanda

 

 

 

 

 

 

Bomba gianduja con sorbete de pasión y teja de avellana

 

 

 

 

 

 

Petit Fours

 

 

 

 

 

Un fuerte abrazo a todo@s

Yo me lo guiso, yo me lo como


 

 

 

 

Cada día son más las personas que, por uno u otro motivo, no cocinan a diario en casa y destinan parte de su salario a la alimentación fuera del hogar.

Los motivos son variados, desde la falta de tiempo hasta el desconocimiento de los principios básicos de los procesos en cocina, lo que habitualmente se conoce como «no saber freir ni un huevo». Además, a esto hay que añadir el incremento constante en España de las personas que viven de manera independiente en un piso, y se les hace cuesta arriba el ponerse a cocinar a diario tanto para la comida como para la cena.

Si a esto añadimos que en muchas familias los dos miembros trabajan todo el día fuera del hogar, podemos entender la dificultad que existe para llevar una dieta equilibrada conforme a los principios de la dieta mediterránea y a su pirámide nutricional.

En este sentido, el sector de la restauración, tanto comercial como colectiva, ofrece propuestas gastronómicas adaptadas a las necesidades de colectivos concretos que, por uno otro motivo, no cocinan a diario.

Sin embargo, para aquellas personas interesadas en diseñar su propia dieta, también existen alternativas que en la actualidad están poco difundidas pero que, poco a poco, irán teniendo cada día más adeptos. Me estoy refiriendo a aplicar la técnica de cocina al vacío en casa.

Esta técnica, cada vez más extendida en los restaurantes, se encuentra en una fase de aplicación incipiente en los hogares. Al contrario de lo que algunos piensan, la técnica del vacío es relativamente sencilla, siempre y cuando se tenga una formación de partida sólida relacionada, principalmente, con aspectos de higiene alimentaria, ya que las temperaturas que se manejan en los procesos de cocción suelen ser inferiores a los 80ºC.

Las ventajas que conlleva para el hogar son numerosas, y entre las mismas señalo las que considero más destacadas:

*Permite alargar el periodo de conservación de los alimentos, simplemente envasados o cocinándolos previamente al vacío.

* Destinando un tiempo relativamente reducido a cocinar podemos planificar la comida/cena de aproximadamente un par de semanas en alimentos refrigerados (entre 1 y 3ºC), y mucho más tiempo si esa misma elaboración decidimos congelarla.

* El deterioro del alimento en la nevera o en el congelador es mucho menor, debido a que está protegido exteriormente por la bolsa de vacío empleada para su conservación y/o cocinado.

* Conseguimos una regularidad en las recetas que decidamos hacer muy difícil de lograr con los sistemas habituales de cocción.

* Logramos texturas en los alimentos muy interesantes, tanto para niños como para adultos.

* Otra de las ventajas importantes radica en que permite a la gente joven y no tan joven aficionarse a la cocina a través de la elaboración de recetas de su gusto en días concretos del mes, cuando se cocina para un par de semanas, evitando así el rechazo que muchas veces produce el tener que cocinar a diario, principalmente si es para uno mismo.

Llegados a este punto, uno puede pensar que las ventajas son interesantes pero que la maquinaria y utensilios que necesito tienen que costar una pasta. Esto era así hasta hace relativamente poco tiempo, pero en la actualidad la situación ha cambiado y encontramos en el mercado alternativas realmente económicas y accesibles para casi todo el mundo.

Los elementos básicos que necesitaríamos serían los siguientes:

1. Termostato digital con sonda: Que permite controlar la temperatura del líquido donde se sumergen las bolsas de vacío, normalmente agua, y que se conecta directamente al recipiente de cocción.

2. Recipiente de cocción: Las opciones son varias, y el objetivo principal es el de disponer de un recipiente que transmita temperatura y sea capaz de calentar el agua donde depositaremos los alimentos envasados al vacío. Esta función la puede realizar perfectamente una arrocera eléctrica, empleada habitualmente por los restauradores chinos.

3. Máquina de envasar al vacío: Destinadas al hogar, son económicas y realizan un vacío bastante aceptable para posteriormente realizar la cocción. La mayoría tienen el inconveniente de que no permiten envasar líquido, pero siempre hay alternativas para dar solución a esta limitación.

4. Recipiente donde poder poner agua mezclada con hielo: Para enfriar rápidamente los alimentos que hemos cocinado. Las empresas de restauración utilizan para esta finalidad lo que se denomina un abatidor de temperatura.

Con estos cuatro elementos, y una formación inicial adecuada, podemos iniciarnos en la cocina al vacio e ir descubriendo cómo se adapta mejor a nuestra situación particular de alimentación en el hogar.

En otro Post incluiré algunas recetas que nos permitan hacernos una idea clara del proceso que se sigue para cocinar y conservar los alimentos al vacío, así como información sobre los profesionales más reconocidos en materia de cocina al vacío, como Joan Roca y el propio Georges Pralus, pionero en la técnica aplicada en restauración.

Actualización: Julio 2013

Paradores de Turismo y el fomento de la cocina regional

Hoy voy a hablar de lo que considero un referente en el turismo y la gastronomía en España desde hace más de 80 años: los Paradores de Turismo.

El Parador de Gredos, origen de lo que posteriormente se convertiría en la Red de Paradores de España, fué inaugurado en 1928 por Alfonso XIII. Posteriormente se sucedería el acondicionamiento de edificios con un alto valor histórico-artístico, ubicados en entornos de gran valor paisajístico.

A lo largo de todo este tiempo, y hasta llegar a los 93 Paradores que componen actualmente la red, se han ido adaptando a una demanda cada día más exigente, que valoraba y valora enormemente la gastronomía del entorno donde se aloja.

En este sentido, y para dar respuesta a esta demanda, Paradores se ha convertido con el paso del tiempo en un referente del Turismo Gastronómico en España, mucho antes de que ni siquiera se hablara de propuestas dirigidas a los turistas cuyo motivo principal de viaje es la gastronomía.

Con todo ese bagaje a sus espaldas, en el año 2006 se crean los Paradores Escuela, destinados a poner en valor todo el conocimiento que en turismo y gastronomía atesora la propia Red de Paradores.

Junto a esta iniciativa, y de manera permanente, se desarrollan propuestas que promocionan la cocina regional de los distintos destinos turísticos donde se ubican los Paradores, como por ejemplo «Sabores de Ávila» o los menús de verano que se pueden disfrutar estos meses.

También fomentan el Turismo enológico a través de rutas específicas como la ruta de los vinos de Ribera del Duero, Rueda y Toro y Rioja y Navarra.

Otro aspecto que siempre me ha parecido interesante de su propuesta es el diseño de ofertas gastronómicas que contemplan necesidades específicas de determinados colectivos, como niños, celíacos, diabéticos, etc.

Si preguntáramos a las personas que se han alojado en varios Paradores con cuál de ellos se quedaría, seguro que habría diversidad de opiniones, porque el que más y el que menos tiene un atractivo que lo hace diferente.

Yo, particularmente, tengo un excelente recuerdo de una visita que hice al Parador de Toledo, desde donde se observa una panorámica espectacular de la ciudad. Todo un lujo poder desayunar contemplando una imagen que más bien parece una postal de la ciudad de las tres culturas.

Foto: Flickrcc

La sala del restaurante como escenario de teatro

Desde hace tiempo vengo pensando en la analogía sala-escenario de teatro, y cada vez
le veo más similitudes.

Cocineros como Andoni Luis Aduriz y Ferrán Adriá destacan el enfoque de «representación teatral» propio de cada servicio en el restaurante.

Si analizamos el proceso de servicio en sala nos damos cuenta de que el componente de comunicación no verbal es muy importante en la interacción con el comensal. Si tuviera que detallar las principales similitudes que observo entre un servicio y una obra de teatro, incluiría:

*Repetición en el tiempo
*Requiere de preparación previa
*Interacción con el público/comensal
*Cuidado de la escenografía (sala/escenario)
*Enfoque experiencial
*División del trabajo, roles, rangos, papeles de los actores
*Cabida a la improvisación, siendo ésta muy valorada
*Creación de vínculos emocionales

Si esto es así, igual estaría interesante que en los programas formativos de las Escuelas de Hostelería se incluyera este enfoque de representación teatral, ayudando a los profesionales del sector de hostelería a crear experiencias únicas e irrepetibles en cada uno de los servicios desarrollados en su establecimiento.

Es solo una reflexión en voz alta:)

Imagén

Alimentos de calidad diferenciada en la Comunidad Valenciana

El pasado mes de mayo asistí al I Congreso Europeo sobre turismo y gastronomía celebrado en Madrid. Allí se llevaron a cabo numerosas ponencias agrupadas en cinco grandes bloques temáticos, todos entorno al turismo y la gastronomía:

* Relación Turismo y gastronomía
* Materias primas y denominaciones de origen
* Promoción del turismo gastronómico y benchmarking de países europeos
* Educación y formación
* Nuevas tendencias y retos a los que se enfrenta España como destino de turismo gastronómico.

Dentro del bloque temático de materias primas y denominaciones de origen intervino como ponente María Ángeles Benítez Salas, Directora de Política de Calidad de los Productos Agrícolas de la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea.

En su intervención se puso de relieve la importancia que los alimentos de calidad diferenciada tienen como elemento clave para el desarrollo de productos turísticos con un marcado componente gastronómico. Otro de los aspectos importantes señalados tuvo que ver con la regulación que se está llevando a cabo desde la Comisión Europea en relación a los alimentos de calidad diferenciada, destacando a su vez su gran potencial de desarrollo en los distintos países de la UE, a través principalmente de sus respectivos Ministerios de agricultura.

En España, la regulación de los alimentos de calidad diferenciada recae en el Ministerio de Medioambiente, y Medio Rural y Marino, e incluye las siguientes clasificaciones:

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.): Son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): Poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G): Son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal.

Producción Ecológica: Engloba a los productos que reunen un compendio de técnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales

Partiendo de esta clasificación, la Comunidad Valenciana cuenta con un conjunto de alimentos de calidad diferenciada de enorme riqueza que pueden servir de punto de partida para el desarrollo de productos Enogastronómicos innovadores.

En el conjunto del territorio Valenciano se encuentran registradas un total de 7 Denominaciones de Origen Protegida (D.O.P) y 4 Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P), a las que hay que añadir 3 Denominaciones de origen vinculadas al vino y la Denominación específica de Bebidas Espirituosas de Alicante.

La relación completa de D.O.P incluye:

1. Aceite de la Comunidad Valenciana
2. Arroz de Valencia
3. Alcachofas de Benicarló
4. Kaki de la Ribera del Xúquer
5. Uva de mesa embolsada del Vinalopó
6. Xufa de Valencia
7. Nísperos de Callosa d’en Sarrià

En cuanto a las I.G.P, destacar las siguientes:

1. Cítricos Valencianos
2. Cerezas de la Montaña Alicantina
3. Jijona y Turrón de Alicante
4. Embutidos de Requena

Las D.O del vino son:

1. Alicante
2. Valencia
3. Utiel-Requena

El conjunto se cerraría, a fecha de hoy, con la Denominación Específica de Bebidas Espirituosas de Alicante y con los productos avalados por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana.

¿Qué productos vinculados al Turismo Gastronómico en la Comunidad Valenciana se están comercializando considerando como elemento principal uno o varios de los alimentos de calidad diferenciada señalados?. En próximas entradas se intentará dar respuesta a este interrogante.

Fuente de información e imágenes: Consellería d’agricultura, pesca i alimentació

Título de Técnico Superior en Dirección de Cocina

La Formación profesional, conforme a lo descrito en la Ley Orgánica 2/2006, de Educación, comprende el conjunto de acciones formativas que capacitan para el desempeño cualificado de las diversas profesiones, el acceso al empleo y la participación activa en la vida social, cultural y económica. Incluye las enseñanzas
propias de la formación profesional inicial, las acciones de inserción y reinserción
laboral de los trabajadores así como las orientadas a la formación continua en las empresas, que permitan la adquisición y actualización permanente de las
competencias profesionales.

Siguiendo el calendario de aplicación de la nueva ordenación del Sistema Educativo establecido por la LOE, y en el marco específico de la formación profesional inicial, se publicó el pasado mes de mayo el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establecía el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijaban sus enseñanzas mínimas.

Tras su publicación, son las distintas Comunidades Autónomas las encargadas de cocretar el Currículo del Título Superior en Dirección de Cocina, considerando las enseñanzas mínimas fijadas en el Real Decreto.

Al ser un Título de reciente aprobación, será en el curso académico 2011-2012 cuando la gran mayoría de Comunidades Autónomas lo incorporarán en sus enseñanzas, extinguiéndose paulatinamente el Título de Técnico Superior en Restauración, vigente desde diciembre de 1993.

La competencia general del título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

En cuanto a su duración, incluye un total de 2000h distribuidas en dos cursos académicos, a través de los siguientes módulos profesionales:

* Control del aprovisionamiento de materias primas.
* Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
* Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
* Procesos de elaboración culinaria.
* Gestión de la producción en cocina.
* Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.
* Gastronomía y nutrición.
* Gestión administrativa y comercial en restauración.
* Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
* Inglés.
* Proyecto de dirección de cocina.
* Formación y orientación laboral.
* Empresa e iniciativa emprendedora.
* Formación en centros de trabajo.

Por último, destacar que también en el mes de Mayo de 2010 se publicó el Título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración, completando así la formación superior en Restauración perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo.

Foto: Conselleria d’educació

De Experiencias Gastronómicas

El blog que presento a continuación nace de mi interés por compartir un conjunto de reflexiones relacionadas con el turismo y la gastronomía, aportando mi granito de arena al fomento del turismo gastronómico y al conocimiento de elementos vinculados directa o indirectamente con el mismo.

Espero que os guste

Iván Sánchez