Cálculo del consumo en empresas de restauración

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En una ponencia realizada en el IES Mediterrània sobre Gestión en restauración, Carlos, que es alumno de 2º curso del Ciclo formativo de Dirección de Cocina con vínculos familiares en el sector de restauración, formuló una pregunta que seguramente refleja el sentir de muchas pequeñas empresas de hostelería que no disponen de los recursos y medios necesarios para adaptarse a un entorno cada día más competitivo, el cual requiere de una mayor profesionalización en el ámbito de la gestión en restauración. La pregunta, más o menos, venía a decir lo siguiente:

“¿Qué puede hacer una pequeña empresa de hostelería, normalmente de carácter familiar, para profesionalizar su gestión diaria y ser más competitiva en el mercado?”

Intentando dar respuesta a esa pregunta, considero que un punto interesante de partida podría ser el Cálculo del Consumo.

Expresado normalmente en porcentaje, representa el coste económico de aquellos alimentos y bebidas que has tenidos que consumir durante un periodo de tiempo determinado para conseguir unas ventas concretas en tu negocio. Separando los alimentos de las bebidas, el jefe de cocina tiene con este dato una herramienta de enorme utilidad para saber mes a mes cuál está siendo su consumo de materias primas.

Uno de los fallos más habituales en los negocios de restauración es considerar todas las compras de un mes como consumo, no siendo cierta esta situación en la mayoría de los casos. Una cosa es lo que yo me gasto en un mes en comprar alimentos para realizar elaboraciones culinarias y otra diferente es que todo ese género que he comprado lo consuma, aspecto que no suele suceder porque en las cámaras de refrigeración, de congelación y en economato es poco habitual llegar a fin de mes con 0 existencias, y lo mismo sucede con las bebidas en barra o sala. Para conocer realmente el consumo se aplica una sencilla fórmula que se muestra a continuación:

Consumo = Inventario inicial + Compras – Inventario final

Los responsables de restauración de grandes empresas (grupo Zena, Eat out, Sodexho, Sagardi, etc) suelen tener como uno de sus objetivos principales el control de este porcentaje, fijado previamente por la empresa. Pongamos por ejemplo que se define como objetivo un porcentaje de un 33% de consumo de alimentos y bebidas en el mes de agosto, y durante ese mes el restaurante factura 50.000 euros. El consumo se elevaría a 16.500 euros, en línea con el objetivo planteado. Si este dato fuera superior o inferior se deberían de buscar las posibles causas que han provocado dicha desviación, como por ejemplo:

  • Inventario mal contabilizado

  • Mermas de producto no contabilizadas

  • Invitaciones no registradas en el sistema informático

  • Errores en la realización de escandallos, entendidos como la suma de los costes de todos los ingredientes empleados a la hora de realizar un plato multiplicado por la cantidad de los mismos.

  • Variaciones de precios no contempladas a la largo del mes de determinados productos

  • Robos internos de alimentos y/o bebidas

  • Devoluciones de producto no abonadas por el proveedor

  • Etc

Es importante que el dato de consumo se conozca en los primeros días del mes siguiente al que se analiza, para poder corregir rápidamente cualquier desviación. En este punto las grandes empresas del sector disponen de departamentos que hacen un seguimiento diario del consumo y facilitan el acumulado mensual a los responsables de cada unidad de negocio en los primeros días del mes siguiente. En la pequeña empresa existen varias alternativas para obtener el mismo resultado, como por ejemplo:

1 Pequeños negocios de restauración que concentran la recepción de pedidos en uno o dos día a la semana

  1. Crear un archivo en Excell donde la columna de la izquierda incluya la relación de todas las referencias de producto que se pueden comprar, junto con su correspondiente precio según su unidad de medida (Kg, Lt, Unidad, etc).

  2. Destinar una columna a cada uno de los pedidos que se reciben cada mes

  3. A la hora de hacer los inventarios, imprimir esta hoja solo con el listado de ingredientes y la unidad de medida, e ir anotando a mano la cantidad de cada producto en la casilla correspondiente.

  4. Una vez finalizado el inventario introducir en el archivo excell los ingredientes y cantidades obtenidas, de tal forma que la última columna calcule directamente el consumo de ese producto (Ej Inventario inicial 2 latas de atún, he comprado durante el mes 6 latas de atún y a final de mes me quedan 2 latas. La celda correspondiente al atún calcularía inventario inicial (2) + compras del mes (6) – Inventario final (2) = 6 latas (consumo del mes). Si multiplicamos las 6 latas por el precio de cada lata obtendremos el dato económico correspondiente al consumo de latas de atún del mes, y así para cada referencia de producto.

Nota: La Hoja excell que se adjunta puede servir como referencia para su adaptación. Incluye información para realizar el cálculo de consumo de una semana. Para hacer el cálculo de consumo de un mes solo se deberían añadir más columnas de compras y modificar los nombres de algunas columnas.

2 Pequeños negocios de restauración que realizan muchos pedidos a la semana

En este supuesto resulta muy complicado seguir el mismo proceso que en el caso anterior, por lo que una alternativa para conocer el importe de las compras de cada mes podría ser anotar en una hoja excell el importe de los albaranes en el momento de entrega, desde el primer día hasta el último día de cada mes, sin entrar a anotar la cantidad que se ha recibido de cada ingrediente con su correspondiente importe.

Conociendo el dato de compras mensual, solo nos quedaría conocer cuál el importe del inventario inicial de principio de mes (que se corresponde con el inventario final del mes anterior) y el importe del inventario el último día del mes, realizando los correspondientes inventarios.

Por último, plantear para la reflexión una serie de preguntas relacionadas con el cálculo del consumo, dirigidas a aquellas personas que quieren implantar mejoras de gestión en su negocio:

  • ¿Conoces el importe en euros de tu inventario de inicio de mes y de final de mes?

  • ¿Realizas inventario el último día de cada mes al finalizar la última venta al cliente de ese día?

  • ¿Conoces durante los 7 primeros días de cada mes cuál ha sido el consumo de tu negocio durante el mes anterior?

  • ¿Registras diariamente el importe de los albaranes entregados por el proveedor? ¿Dónde?

  • ¿Estás convencido de que se realiza al detalle el inventario? (se anotan y pesan todos los ingredientes, no hay olvidos ni fallos al contar las unidades de cada producto, el personal que lo realiza es metódico y sigue un procedimiento establecido, etc).

  • ¿Tienes definido el porcentaje de consumo mensual de alimentos y bebidas para tu negocio?

  • ¿Conoces qué factores pueden hacer que el dato de consumo mensual se pueda desviar del porcentaje establecido?

  • ¿Tienes alguna estrategia de fijación de salarios en tu equipo de trabajo que contemple el cumplimiento del dato de consumo?

  • ¿Anotas en una hoja o en archivo informático las mermas de alimentos y bebidas de cada mes? ¿Si alguien te pregunta cuál es el importe económico en euros que suponen las mermas en tu negocio en un mes determinado podrías ofrecer el dato?

Espero que estas preguntas sean de utilidad para reflexionar sobre la importancia que tiene el Cálculo del Consumo en cualquier empresa de restauración. Como decía un excelente jefe que tuve hace tiempo “SIN DATOS NO HAY GESTIÓN” (ver vídeo)

 

Para ampliar información

Análisis de Estados Financieros (Oriol Amat)

Control de Costes en Restauración (Clement Ojudo)

Marketing y Gestión de la Restauración (Michel Rochat)

Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes (Josep Maria Vallsmadella)

Cena de despedida 1ºC

Esta entrada es mi pequeña muestra de agradecimiento a los alumnos que el año pasado formaron parte de 1ºC, y también a Damián y  Mª José, profesores con los que tuve la oportunidad de compartir una experiencia profesional que recordaré siempre. Desde aquí, un fuerte abrazo a Alicia, Roque, Geles, Juan Carlos, José Antonio, Andreu, Eladia, Ana, Cascales, Héctor, Toni y al resto de personas con los que compartí la cena de despedida de un grupo de alumnos que finalizan sus estudios en breve y tienen unas ganas locas de desarrollar todo su potencial en algo que les apasiona: la Cocina.

A los alumnos de primer curso que prepararon y sirvieron la cena, ¡CHAPEAU!. Aquí os dejó el menú que tuvimos la oportunidad de degustar, sin incluir las fotos de los Snacks que me perdí por no poder llegar a tiempo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Balas de queso, sesos de nueces y sangre de remolacha

 

 

 

 

 

 

Nuestro monstruo del lago Ness de langostino con la inglesa

 

 

 

 

 

 

Canelón de cebolla con tomate confitado y aceitunas negras, sabayón de tomillo

 

 

 

 

 

 

Milhojas de setas con alcachofas y paté de higadillos

 

 

 

 

 

 

Carrillera de ternera estofada con bizchocho

 

 

 

 

 

 

Canapé con helado de miel y lavanda

 

 

 

 

 

 

Bomba gianduja con sorbete de pasión y teja de avellana

 

 

 

 

 

 

Petit Fours

 

 

 

 

 

Un fuerte abrazo a todo@s

Yo me lo guiso, yo me lo como


 

 

 

 

Cada día son más las personas que, por uno u otro motivo, no cocinan a diario en casa y destinan parte de su salario a la alimentación fuera del hogar.

Los motivos son variados, desde la falta de tiempo hasta el desconocimiento de los principios básicos de los procesos en cocina, lo que habitualmente se conoce como «no saber freir ni un huevo». Además, a esto hay que añadir el incremento constante en España de las personas que viven de manera independiente en un piso, y se les hace cuesta arriba el ponerse a cocinar a diario tanto para la comida como para la cena.

Si a esto añadimos que en muchas familias los dos miembros trabajan todo el día fuera del hogar, podemos entender la dificultad que existe para llevar una dieta equilibrada conforme a los principios de la dieta mediterránea y a su pirámide nutricional.

En este sentido, el sector de la restauración, tanto comercial como colectiva, ofrece propuestas gastronómicas adaptadas a las necesidades de colectivos concretos que, por uno otro motivo, no cocinan a diario.

Sin embargo, para aquellas personas interesadas en diseñar su propia dieta, también existen alternativas que en la actualidad están poco difundidas pero que, poco a poco, irán teniendo cada día más adeptos. Me estoy refiriendo a aplicar la técnica de cocina al vacío en casa.

Esta técnica, cada vez más extendida en los restaurantes, se encuentra en una fase de aplicación incipiente en los hogares. Al contrario de lo que algunos piensan, la técnica del vacío es relativamente sencilla, siempre y cuando se tenga una formación de partida sólida relacionada, principalmente, con aspectos de higiene alimentaria, ya que las temperaturas que se manejan en los procesos de cocción suelen ser inferiores a los 80ºC.

Las ventajas que conlleva para el hogar son numerosas, y entre las mismas señalo las que considero más destacadas:

*Permite alargar el periodo de conservación de los alimentos, simplemente envasados o cocinándolos previamente al vacío.

* Destinando un tiempo relativamente reducido a cocinar podemos planificar la comida/cena de aproximadamente un par de semanas en alimentos refrigerados (entre 1 y 3ºC), y mucho más tiempo si esa misma elaboración decidimos congelarla.

* El deterioro del alimento en la nevera o en el congelador es mucho menor, debido a que está protegido exteriormente por la bolsa de vacío empleada para su conservación y/o cocinado.

* Conseguimos una regularidad en las recetas que decidamos hacer muy difícil de lograr con los sistemas habituales de cocción.

* Logramos texturas en los alimentos muy interesantes, tanto para niños como para adultos.

* Otra de las ventajas importantes radica en que permite a la gente joven y no tan joven aficionarse a la cocina a través de la elaboración de recetas de su gusto en días concretos del mes, cuando se cocina para un par de semanas, evitando así el rechazo que muchas veces produce el tener que cocinar a diario, principalmente si es para uno mismo.

Llegados a este punto, uno puede pensar que las ventajas son interesantes pero que la maquinaria y utensilios que necesito tienen que costar una pasta. Esto era así hasta hace relativamente poco tiempo, pero en la actualidad la situación ha cambiado y encontramos en el mercado alternativas realmente económicas y accesibles para casi todo el mundo.

Los elementos básicos que necesitaríamos serían los siguientes:

1. Termostato digital con sonda: Que permite controlar la temperatura del líquido donde se sumergen las bolsas de vacío, normalmente agua, y que se conecta directamente al recipiente de cocción.

2. Recipiente de cocción: Las opciones son varias, y el objetivo principal es el de disponer de un recipiente que transmita temperatura y sea capaz de calentar el agua donde depositaremos los alimentos envasados al vacío. Esta función la puede realizar perfectamente una arrocera eléctrica, empleada habitualmente por los restauradores chinos.

3. Máquina de envasar al vacío: Destinadas al hogar, son económicas y realizan un vacío bastante aceptable para posteriormente realizar la cocción. La mayoría tienen el inconveniente de que no permiten envasar líquido, pero siempre hay alternativas para dar solución a esta limitación.

4. Recipiente donde poder poner agua mezclada con hielo: Para enfriar rápidamente los alimentos que hemos cocinado. Las empresas de restauración utilizan para esta finalidad lo que se denomina un abatidor de temperatura.

Con estos cuatro elementos, y una formación inicial adecuada, podemos iniciarnos en la cocina al vacio e ir descubriendo cómo se adapta mejor a nuestra situación particular de alimentación en el hogar.

En otro Post incluiré algunas recetas que nos permitan hacernos una idea clara del proceso que se sigue para cocinar y conservar los alimentos al vacío, así como información sobre los profesionales más reconocidos en materia de cocina al vacío, como Joan Roca y el propio Georges Pralus, pionero en la técnica aplicada en restauración.

Actualización: Julio 2013

La sala del restaurante como escenario de teatro

Desde hace tiempo vengo pensando en la analogía sala-escenario de teatro, y cada vez
le veo más similitudes.

Cocineros como Andoni Luis Aduriz y Ferrán Adriá destacan el enfoque de «representación teatral» propio de cada servicio en el restaurante.

Si analizamos el proceso de servicio en sala nos damos cuenta de que el componente de comunicación no verbal es muy importante en la interacción con el comensal. Si tuviera que detallar las principales similitudes que observo entre un servicio y una obra de teatro, incluiría:

*Repetición en el tiempo
*Requiere de preparación previa
*Interacción con el público/comensal
*Cuidado de la escenografía (sala/escenario)
*Enfoque experiencial
*División del trabajo, roles, rangos, papeles de los actores
*Cabida a la improvisación, siendo ésta muy valorada
*Creación de vínculos emocionales

Si esto es así, igual estaría interesante que en los programas formativos de las Escuelas de Hostelería se incluyera este enfoque de representación teatral, ayudando a los profesionales del sector de hostelería a crear experiencias únicas e irrepetibles en cada uno de los servicios desarrollados en su establecimiento.

Es solo una reflexión en voz alta:)

Imagén

Alimentos de calidad diferenciada en la Comunidad Valenciana

El pasado mes de mayo asistí al I Congreso Europeo sobre turismo y gastronomía celebrado en Madrid. Allí se llevaron a cabo numerosas ponencias agrupadas en cinco grandes bloques temáticos, todos entorno al turismo y la gastronomía:

* Relación Turismo y gastronomía
* Materias primas y denominaciones de origen
* Promoción del turismo gastronómico y benchmarking de países europeos
* Educación y formación
* Nuevas tendencias y retos a los que se enfrenta España como destino de turismo gastronómico.

Dentro del bloque temático de materias primas y denominaciones de origen intervino como ponente María Ángeles Benítez Salas, Directora de Política de Calidad de los Productos Agrícolas de la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea.

En su intervención se puso de relieve la importancia que los alimentos de calidad diferenciada tienen como elemento clave para el desarrollo de productos turísticos con un marcado componente gastronómico. Otro de los aspectos importantes señalados tuvo que ver con la regulación que se está llevando a cabo desde la Comisión Europea en relación a los alimentos de calidad diferenciada, destacando a su vez su gran potencial de desarrollo en los distintos países de la UE, a través principalmente de sus respectivos Ministerios de agricultura.

En España, la regulación de los alimentos de calidad diferenciada recae en el Ministerio de Medioambiente, y Medio Rural y Marino, e incluye las siguientes clasificaciones:

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.): Son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): Poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G): Son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal.

Producción Ecológica: Engloba a los productos que reunen un compendio de técnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales

Partiendo de esta clasificación, la Comunidad Valenciana cuenta con un conjunto de alimentos de calidad diferenciada de enorme riqueza que pueden servir de punto de partida para el desarrollo de productos Enogastronómicos innovadores.

En el conjunto del territorio Valenciano se encuentran registradas un total de 7 Denominaciones de Origen Protegida (D.O.P) y 4 Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P), a las que hay que añadir 3 Denominaciones de origen vinculadas al vino y la Denominación específica de Bebidas Espirituosas de Alicante.

La relación completa de D.O.P incluye:

1. Aceite de la Comunidad Valenciana
2. Arroz de Valencia
3. Alcachofas de Benicarló
4. Kaki de la Ribera del Xúquer
5. Uva de mesa embolsada del Vinalopó
6. Xufa de Valencia
7. Nísperos de Callosa d’en Sarrià

En cuanto a las I.G.P, destacar las siguientes:

1. Cítricos Valencianos
2. Cerezas de la Montaña Alicantina
3. Jijona y Turrón de Alicante
4. Embutidos de Requena

Las D.O del vino son:

1. Alicante
2. Valencia
3. Utiel-Requena

El conjunto se cerraría, a fecha de hoy, con la Denominación Específica de Bebidas Espirituosas de Alicante y con los productos avalados por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana.

¿Qué productos vinculados al Turismo Gastronómico en la Comunidad Valenciana se están comercializando considerando como elemento principal uno o varios de los alimentos de calidad diferenciada señalados?. En próximas entradas se intentará dar respuesta a este interrogante.

Fuente de información e imágenes: Consellería d’agricultura, pesca i alimentació

Título de Técnico Superior en Dirección de Cocina

La Formación profesional, conforme a lo descrito en la Ley Orgánica 2/2006, de Educación, comprende el conjunto de acciones formativas que capacitan para el desempeño cualificado de las diversas profesiones, el acceso al empleo y la participación activa en la vida social, cultural y económica. Incluye las enseñanzas
propias de la formación profesional inicial, las acciones de inserción y reinserción
laboral de los trabajadores así como las orientadas a la formación continua en las empresas, que permitan la adquisición y actualización permanente de las
competencias profesionales.

Siguiendo el calendario de aplicación de la nueva ordenación del Sistema Educativo establecido por la LOE, y en el marco específico de la formación profesional inicial, se publicó el pasado mes de mayo el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establecía el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijaban sus enseñanzas mínimas.

Tras su publicación, son las distintas Comunidades Autónomas las encargadas de cocretar el Currículo del Título Superior en Dirección de Cocina, considerando las enseñanzas mínimas fijadas en el Real Decreto.

Al ser un Título de reciente aprobación, será en el curso académico 2011-2012 cuando la gran mayoría de Comunidades Autónomas lo incorporarán en sus enseñanzas, extinguiéndose paulatinamente el Título de Técnico Superior en Restauración, vigente desde diciembre de 1993.

La competencia general del título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

En cuanto a su duración, incluye un total de 2000h distribuidas en dos cursos académicos, a través de los siguientes módulos profesionales:

* Control del aprovisionamiento de materias primas.
* Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
* Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
* Procesos de elaboración culinaria.
* Gestión de la producción en cocina.
* Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.
* Gastronomía y nutrición.
* Gestión administrativa y comercial en restauración.
* Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
* Inglés.
* Proyecto de dirección de cocina.
* Formación y orientación laboral.
* Empresa e iniciativa emprendedora.
* Formación en centros de trabajo.

Por último, destacar que también en el mes de Mayo de 2010 se publicó el Título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración, completando así la formación superior en Restauración perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo.

Foto: Conselleria d’educació