Acerca de Iván Sánchez

Técnico Especialista en Hostelería, Graduado en Turismo, Postgrado en Dirección de Alimentos y Bebidas, he trabajado en hoteles y restaurantes desarrollando tareas tanto operativas en cocina como de gestión. Actualmente soy docente de ciclos formativos, habiendo impartido formación en el Ciclo de grado medio de Cocina y Gastronomía y en el Ciclo superior de Dirección de cocina. A través de este blog comparto mis reflexiones y experiencias sobre dos campos de actividad que me apasionan, como son el Turismo y la Gastronomía. Espero que os guste!!!

El entorno del arroz como producto gastronómico

Que los entornos arroceros situados en Espacios Naturales Protegidos tienen un enorme potencial de desarrollo turístico-gastronómico  es una evidencia que se observa a través de proyectos específicos como el que se está desarrollando actualmente a iniciativa de Montsià Actiu, en la comarca de Montsià.

El proyecto, enmarcado en la red de territorios arroceros vinculados a espacios naturales protegidostiene por objeto la puesta en valor de los distintos recursos que rodean al arroz, tanto patrimoniales como turísticos y/o agroalimentarios. Inicialmente forman parte del mismo los territorios de La Albufera de Valencia, Doñana y el propio Delta del Ebro, cuyas comunidades autónomas representan aproximadamente el 65% de la producción arrocera nacional.

Si se analiza cada uno de los espacios por separado se observa que a día de hoy ya existen iniciativas que promueven la puesta en valor del entorno de los arrozales, como visitas guiadas, escuela del arroz, museos, promoción dirigida a cocineros nacionales e internacionales, degustación de especialidades gastronómicas en restaurantes, venta de productos agroalimentarios, cruceros, y así un largo etcétera de actividades vinculadas al territorio.

Me parece una buena iniciativa, a falta de ver qué propuestas nacen de la colaboración entre los distintos espacios naturales.

Gastronomía en Start Up Spain

Cocina Restaurante Mugaritz. Fuente: FlickrCC

En abril de este año se celebro la V edición de Start Up Spain, encuentro impulsado por Javier Santiso que promueve la generación de ideas y la discusión entorno al emprendimiento. En esta ocasión la gastronomía fue la protagonista, a través de distintas experiencias empresariales propuestas por los cocineros Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid), Paco Roncero (Casino de Madrid), Andoni Luís Adúriz (Mugaritz) y Manuel Domínguez (Lúa).

Me pareció interesante ver los distintos puntos de vista expuestos por cada uno de los participantes, así como el formato de encuentro junto a profesionales de otros sectores, especialmente vinculados a la tecnología.

La presentación de Andoni se puede ver casi al final (2:39:50). Aquí os dejo el vídeo esperando que os guste.

Start Up Spain (V)

Impresoras 3D en cocina, la próxima revolución

 

FlickCC

Considerada como la próxima revolución industrial, la introducción de las impresoras 3D en el sector de restauración en España es casi inexistente. Sin embargo, poco a poco van surgiendo iniciativas que pretenden explorar su potencial en el ámbito gastronómico. como la que está llevando a cabo el cocinero Paco Morales en colaboración con profesionales de distintas disciplinas.

El estado de la cuestión, en cuanto a impresoras 3D se refiere, augura un crecimiento considerable en los próximos años. De momento, y a falta de ver su generalización en el mercado, se pueden observar algunos ejemplos:

Presentación de impresora 3D en Madrid Fusion, por parte del cocinero Paco Morales

Artículo publicado en el periódico La Vanguardia

Vídeo que muestra la impresión de alimentos mediante impresora 3D en la cocina de un restaurante.

Vídeo donde se observa la aplicación de la técnica para la obtención de galletas

Vídeo relacionado con el proyecto que está desarrollando el cocinero Paco Morales

Veremos cómo evoluciona en los próximos meses….

MOOC en hostelería

Tal y como señala Tiscar Lara en su excelente blog sobre Comunicación y Educación en la era digital, las principales tendencias en educación y tecnología a corto y medio plazo aparecen reflejadas de manera periódica en el «Informe Horizon Report». En su versión para Iberoamérica, denominada «Perspectivas Tecnológicas. Educación Superior en Iberoamérica 2012-2017″ se incluyen los Cursos Masivos Abiertos en Línea (MOOC, en sus siglas en inglés) en un horizonte de implantación que oscila entre los dos y los tres años.

Sin embargo, este ritmo de implantación se ha acelerado considerablemente, y cada día que pasa se incrementa el número de universidades interesadas en los MOOC (ver aquí, y aquí), como queda patente en la reciente iniciativa de la Universidad de Alicante dirigida a futuros emprendedores. Bajo el título UNIMOOC-aemprende, y en colaboración con distintas universidades y empresas, ofrece un curso totalmente gratuito de alcance mundial para emprendedores.

Si en el ámbito del turismo he podido identificar algunas experiencias formativas vinculadas a los MOOC, como la propuesta de la reputada universidad de Cornell, es en el campo de la formación en restauración donde su presencia es testimonial, por no decir inexistente.

En línea con lo señalado me pregunto si, a nivel internacional, podría tener buena acogida un MOOC especializado en cocina de vanguardia que contara con la participación de profesionales de la talla de Ferran Adrià, Joan Roca, Quique Dacosta, Arzak, Subijana, etc. Si a esto añadimos la posible participación de la Universidad de Harvard, la Fundación Alicia o el propio Basque Culinary Center, el éxito creo que estaría asegurado.

Al tener un alcance global, ayudaría a posicionar la gastronomía española, y en especial la cocina de vanguardia, como referente a nivel internacional. Quién sabe si en algún momento se lleva a cabo a través de Elbullifoundation, el tiempo dirá.

Yo, por si acaso, ya voy haciendo la preinscripción:)

Actualización 15/06/13: Curso MOOC sobre Ciencia y Cocina (gratuito, online, a través de Coursera).

Salsa Romesco al estilo de la abuela de Noemí

Gracias a las dotes de persuasión 100% efectivas de una buena amiga pude tener acceso a la receta original de la Salsa Romesco de la abuela de Noemí. Ella también es una apasionada de la Romesco, y tiene una especial mano en su elaboración.

De nuevo me invitaron a una Calçotada, así que decidí elaborar yo mismo la salsa siguiendo el paso a paso de esta receta ancestral:

Ingredientes y Cantidades

2 Kg de tomates asados

1 cabeza de ajos asada

1 o 2 dientes de ajo crudo

3 o 4 cayenas

½ Kg almendra tostada (se puede incluir 300 gr almendra y 200 gr de avellanas, o bien solo almendra).

c/s sal

c/s vinagre

c/s aceite de oliva

c/s = Cantidad suficiente

Elaboración

– Asar los tomates enteros junto con la cabeza de ajos y dejar enfriar

– Tostar las almendras, triturar y reservar

– Pelar los tomates y los ajos y triturar junto con el ajo crudo, la cayena y la almendra tostada triturada.

– Incorporar la sal, el vinagre y el aceite

Observaciones

* Si queda demasiado espesa, añadir un poco de agua antes de aliñarla

* No escatimar en aceite de oliva

* Ojo con el vinagre, yo le puse una cucharada sopera, pero eso ya va al gusto de cada uno

* Cuidadín con la cayena. Más vale empezar poniendo solo una e ir añadiendo más según el punto de picante que se desee.

La salsa quedó muy rica, y la próxima vez haré alguna rectificación conforme a las observaciones de Isidro, otro buen conocedor de la Salsa Romesco. Estas observaciones hacían referencia al punto de picante (no pasarse con la guindilla para que no se apodere de los calçots) y tamaño de almendra (lo más triturada posible para que casi no se perciba en el paladar). No queda otra que utilizar la Thermomix la próxima vez:)

Exposición sobre Ferran Adrià y el Bulli

Este pasado fin de semana tuve la oportunidad de visitar en Barcelona, concretamente en el Palau Robert, la exposición «Ferran Adrià y El Bulli. Riesgos, libertad y creatividad». El contenido es muy variado e interesante, y no es preciso ser todo un especialista en cocina para disfrutar de la exposición en su conjunto.

El recorrido toma como punto de partida los inicios de El Bulli en la década de los 60 gracias a la iniciativa del doctor Hans Schilling y su esposa Marketta, y continúa con imágenes y documentos variados de Ferran Adrià en su etapa inicial como cocinero a principios de la década de los 80. A partir de aquí, el recorrido transcurre a través de numerosos objetos de interés, como la muestra de vajilla del restaurante, cartas antiguas, ilustraciones, vídeos de los cocineros en pleno servicio, esquemas del proceso creativo, pictogramas, y así un largo etcétera de material de enorme interés para intentar comprender el por qué Ferran Adrià y su equipo de cocina han revolucionado la cocina a nivel internacional.

La muestra finaliza el 03 de Febrero de 2013, así que todavía queda algo de tiempo para visitar la exposición y, posteriormente, disfrutar de una de las ciudades gourmet más importantes a nivel mundial; Barcelona.

Calçotada a Tutti-Plen

Hacía bastante tiempo que no participaba en una Calçotada, y por esas cosas del destino tuve la suerte de que me invitaran la semana pasada a pasar un día estupendo en muy buena compañía, degustando un producto que me apasiona, y que es relativamente difícil de probar si uno no vive en Cataluña: el Calçot.

El Calçot, para quién no lo conozca, es una variedad de cebolla muy similar al puerro, con un tallo blanco de unos 20-25 cm que se obtiene amontonando tierra sobre los brotes de la cebolla inicial (calçar la terra). De esta forma se logra un producto muy tierno que combina a la perfección con una de las salsas base de la cocina catalana: la salsa Romesco.

Por si no fuera suficiente el poder probar los Calçots traídos de origen, se rizó el rizo gracias a la mano maestra que elaboró la salsa romesco. Partiendo de una receta familiar a base de tomates maduros, ajos, almendras, unas pocas avellanas, ñoras y vinagre nos deleitó con un bocado de lujo en combinación con los Calçots o mojando directamente en pan de hogaza.

La Calçotada, a diferencia de otras propuestas gastronómicas, trasciende el simple echo de degustar un producto singular y se convierte en un experiencia gastronómico-social donde lo que prima es degustar y compartir un momento especial en buena compañía.

El proceso de elaboración de los Calçots se inicia con la puesta a punto de las brasas que serán la base para calcinarlos. Los que yo pude degustar, elaborados magistralmente por Carlos y Gonzalo, se ensartaban en un alambre una vez retirada la parte verde del Calçot, y posteriormente se situaban sobre una parrilla sobre las brasas y las llamas de sarmiento. Una vez cocinados, se envolvían ligeramente en papel de periódico y posteriormente se comían apretando desde la base del Calçot para retirar la parte exterior calcinada y bañando en la salsa romesco, cuidando de ponerte el Babero para no mancharte en exceso.

Si es la primera vez que te enfrentas a una Calçotada te sorprende el número de Calçots que se estiman por persona, pero una vez te pones al lío, puedes comerte entre 15 y 20 sin problemas. Los hay con buen saque que pasan de la treintena casi sin despeinarse:).

Pero aquí no acaba la cosa. Tras esta degustación se aprovechan las brasas para asar carne y embutido, completando de esta forma la comida. Si a esto añades el excelente brazo de gitano que tuve la oportunidad de probar, el vino que bebimos y la tertulia posterior a la comida, el resultado final fue de 10.

Desde aquí os animo a participar en una Calçotada a la mínima oportunidad que tengáis, y aprovecho también para felicitar las navidades y agradecer la excelente acogida que recibí por parte de Sonia, Gonzalo, Carlos, Paloma y el resto de personas con las que compartí un día muy especial:)).

Un fuerte abrazo a tod@s y feliz año

¿Transformará Bullipedia la formación en restauración?

Mucho se está hablando en los últimos días del alcance que tendrá uno de los proyectos más ambiciosos que se están desarrollando en nuestro país en el ámbito de la gastronomía: la Bullipedia. Desde su presentación en Wired 2012, son numerosos los medios de comunicación que intentan acotar el alcance del proyecto liderado por Ferran Adrià, empleando expresiones como biblioteca gastronómica global, referente en la información relacionada con la alimentación y la gastronomía, primera Wiki culinaria del mundo, una nueva codificación de la alta cocina en internet, y así un largo etcétera.

Si la Bullipedia está llamada a convertirse en la principal fuente de información gastronómica internacional, cabe preguntarse en qué medida esto afectará a los procesos formativos vinculados con la restauración, especialmente en las Escuelas de Hostelería de nuestro país. Los interrogantes que surgen son muy variados, como por ejemplo:

¿Se seguirán empleando los libros de texto como soporte de los contenidos formativos, o por el contrario cada alumno podrá acceder al conocimiento creado de manera colaborativa a través de la Bullipedia?

¿Se convertirá en la fuente de información principal tanto de alumnos como de profesores?

¿Podrán las escuelas de hostelería participar en el desarrollo de la Bullipedia, o simplemente se nutrirán de sus contenidos?

¿Fomentará el desarrollo de nuevos perfiles profesionales relacionados con la especialización en según qué ámbitos del conocimiento gastronómico?

¿Cambiará el rol del alumno al tener éste a su alcance contenidos relacionados con la gastronomía totalmente actualizados y con un enfoque global?

¿Sufrirán alguna modificación las competencias a desarrollar por el alumno de hostelería?

¿La Bullipedia, como generadora de conocimiento gastronómico, podría servir de referencia para que se crearan redes internacionales de alumnos especializadas en gastronomía?

Estas, y otras muchas preguntas, están a día de hoy en el aire. Lo que si resulta evidente es que Ferran Adrià se ha vuelto a reinventar, y buena muestra de ello es que con fecha 12/11/2012 ya aparecen un total de 69.700 resultados al realizar la búsqueda de Bullipedia a través del buscador de Google. Tendremos que esperar todavía un tiempo para saber en qué se concretará un proyecto que, en palabras del propio Ferran Adrià, servirá para que España siga a la vanguardia mundial en cocina.

Que así sea

Actualización 08/01/13: Algunas respuestas a los interrogantes planteados en la excelente ponencia de Ferran Adrià en Harvard (2012)

Gastronomía para Cruceristas

La ciudad de Valencia, especialmente desde la celebración de la Copa América en el año 2007, está inmersa en un proceso de adaptación a las necesidades de una tipología de turismo que año tras año supera las expectativas de crecimiento. Según datos de Turismo Valencia, entidad que gestiona y promociona el turismo en la ciudad de Valencia, en el año 2011 llegaron a la ciudad 378.463 cruceristas a bordo de 203 buques, lo que representa un incremento de viajeros de un 57% con respecto al 2010.

Para el año 2012 se espera la llegada de alrededor de 500.000 pasajeros, lo que da una idea muy clara de la relevancia que está tomando este segmento de mercado. Si a esto añadimos que el gasto medio del crucerista en cada una de sus escalas ronda los 45 euros (ver informe de la Cámara de Comercio de Valencia), se puede confirmar que el impacto económico en la ciudad y sus alrededores es significativo.

En este sentido, destacar que alrededor del 80% de los pasajeros de un crucero descienden cuando este hace escala, y el tiempo medio de estancia del visitante en la ciudad oscila entre 5 y 6 horas, siendo uno de sus principales motivos de consumo la gastronomía. En la ciudad de Valencia, esa inquietud gastronómica se ve reflejada en actividades como:

–  La visita al Mercado Central

– Degustación gastronómica en distintos restaurantes de la ciudad, especialmente en aquellos ubicados en el centro histórico.

– Compra de alimentos valencianos con denominación de origen en tiendas especializadas.

A pesar de ser un segmento en alza, todavía es escaso el número de productos turístico-gastronómicos dirigidos a este perfil de demanda. Esta situación es probable que cambie a corto plazo, a través de propuestas gastronómicas adaptadas a las inquietudes del crucerista, como ya está sucediendo con los cruceros temáticos de Silversea Cruises.

Foto: aquí

Algunas definiciones

Turismo Gastronómico

Según Hall y Sharples (2003), podríamos definirlo como:

la visita a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal para la realización del viaje”.

Otra posible definición, extraída del Culinary Tourism in Ontario: Strategy an Action Plan 2005-2015:

“Culinary tourism includes any tourism experience in which one learns about, appreciates, and/or consumes food and drink that reflects the local, regional, or national cuisine, heritage, culture tradition or culinary techniques”  

Para la OMT,

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural y gastronómico, tangible e intangible en lugares diferentes a los de su entorno habitual…, con el principal fin de conseguir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas.

Producto Turístico

«Conjunto de combinaciones e interacción sinérgica de múltiples prestaciones, tangibles o intangibles, que se ofrecen a un consumidor llamado turista durante toda su experiencia y hacia un espacio (destino) deseado, con el objetivo de satisfacer sus necesidades y deseos».  Pons (2000)

 

Recurso Turístico

«La base sobre la que se desarrolla la actividad turística; son aquellos atractivos que, en el contexto de un destino, pueden generar un interés entre el público, determinar la elección y motivar el desplazamiento de la visita». Altés (1993)

 

Espacio Turístico

Según la definición incluida en el Plan de Espacios Turísticos de la Comunitat Valenciana, se considera como Espacio Turístico:

«Aquellas áreas delimitadas de territorio cuyas estructuras y actividades turísticas gocen de tal homogeneidad que permita la ejecución de una política turística común y uniforme para toda el área».